卷下

    卧浆〔1〕

    六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚〔2〕，日间悬胎盖，夜间实盖之。逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸，全在于浆。大法，浆不酸即不可酝酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，谓之“合新浆”。如用已曾浸米浆，以水解之，入葱、椒等煎，谓之“传旧浆”，今人呼为“酒浆”是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆阙绝，不得已亦须且“合新浆”用也。

    【注释】

    〔1〕卧浆：即是制作酸浆水。酸浆水对于黄酒的酿造具有重要意义，我国最晚在南北朝时期就已懂得使用。酸浆中富含的乳酸和氨基酸等成分可以调节发酵醪的酸度，保护酵母菌的繁殖，抑制杂菌的生长，而且对黄酒风味的形成也有独特作用。

    〔2〕脚：本书中多指酒母。此处为制作酸浆先放入瓮里的底料。

    【译文】

    农历六月三伏天时，准备小麦一斗，煮成粥放入瓮里作底料，白天不实盖，晚上盖严。每天灌洒热面浆，有时用喝的汤也不妨，只是不要接触未煮的生水。造酒的关键在于酸浆，但酸浆不能刚刚变酸就使用，要等到酸味变重才行。酴米取酸，关键也全都在于酸浆。基本规范是：浆不酸就不能用来酿酒，大概是因为造酒以酸浆为先要条件。在缺少酸浆的情况下，有时用水稀释醋，再加入葱、椒等物一起煎煮，称为“合新浆”。如果使用已经浸泡过米的浆水，用水稀释后，加入葱、椒等一起煎煮，称为“传旧浆”，就是现在的人称为“酒浆”的东西。酒浆有较浓的浆臭味而缺少香辣的味道，由此可知要在六月三伏天时造好酸浆水，是为了避免使用这种“酒浆”。酒浆在天气寒冷时还可以用，但天气温热时就必须用“卧浆”。如果天气寒冷时“卧浆”用完了，在不得已的情况下，也要凑合着“合新浆”用。

    淘米

    造酒治糯为先〔1〕。须令拣择，不可有粳米〔2〕。若旋拣，实为费力，要须自种糯谷〔3〕，即全无粳米，免更拣择。古人种秫盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂〔4〕簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即住。如此则米已洁净，亦无陈气，仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。

    【注释】

    〔1〕糯米是酿造黄酒的最主要原料。糯米中的淀粉含量高，蛋白质和灰分含量低，且所含的淀粉几乎全是支链淀粉，分子间排列松散，浸米、蒸饭都比较容易，而糖化较困难。这使得糯米黄酒中残留较多糊精与低聚糖，味道更加醇厚。

    〔2〕粳米含有较多的直链淀粉，分子间排列整齐、紧密，其浸米、吸水及蒸饭糊化，要比糯米困难。另外，粳米的淀粉含量低于糯米，蛋白质的含量却高于糯米。除了出酒率稍高，粳米酿酒效果比糯米要差一些。

    〔3〕糯谷：即禾本科一年生草本植物糯稻OryzasativaL.var.GlutinosaMatsum，是稻的黏性变种，其颖果平滑，粒饱满，稍圆，脱壳后称糯米。

    〔4〕舂（chōng）：用杵臼捣去谷物的皮壳。

    【译文】

    造酒，准备糯米是首要的事。糯米必须经过挑拣，不能掺杂有粳米。如果淘洗时现挑拣，实在太费力，最好是自种糯谷，就全然没有粳米，更无需挑拣。古人种秫的原因大概在于此。米的洁净不能只依赖淘洗，而要依靠挑拣，因为水只能洗得掉尘土，不能洗掉砂石、鼠粪之类的东西。关键是要随时舂米随时拣簸，使其洁净光白，再用水迅速淘洗，长时间浸泡是最忌讳的。大概挑拣簸过之后，糯米已基本洁净了，只需淘洗几遍就可以倒入酸浆水。先将米倒进箩中，根据米的多少酌情加水，然后将杷子紧靠住箩边，用力插到底，转着圈快速搅拌不停，使水带动米旋转起来，米自然就完全洁净，水刚变清就停止搅拌。如此一来，米已经很干净了，且没有陈腐的气味，但还需要隔夜后淘洗控干，才可以用。大概米控得非常干，倒入酸浆水后才会容易酸，这是最基本的规范。

    煎浆

    假令米一石，用卧浆水一石五斗。卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也。仍先须子细〔1〕刷洗锅器三四遍。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握祠祭以薤〔2〕代葱、椒一两、油二两、面一盏。以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸及有煿〔3〕着处。葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸，亦须约分数以水解之；浆味淡，即更入酽醋〔4〕。

    要之，汤米浆以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，馀皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎〔5〕，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：“看米不如看麹，看麹不如看酒，看酒不如看浆。”

    【注释】

    〔1〕子细：同“仔细”。

    〔2〕薤（xiè）：百合科葱属多年生草本植物薤A chinense G.Don，其鳞茎和嫩叶可食用。味辛。古代有挽歌名《薤露》，祠祭用酒以薤代葱或取其意。

    〔3〕煿（bó）：煎烤。

    〔4〕酽（yàn）醋：很酸的浓醋。

    〔5〕由于夏季温度高，夏浆中的乳酸含量少，其他有机酸与某些不良成分也比其他季节多，因而苦味很重。一般酿酒很少使用夏浆。

    【译文】

    如果有米一石，就用卧浆水一石五斗。卧浆，是夏天所造的酸浆水，不是已经浸泡过米的酒浆。还要先仔细刷洗煎浆的锅具三四遍。先煎煮到三四次沸腾，用笊篱撇去白沫，等一两次沸腾后，加入一大把葱祠祭用酒以薤代替葱、一两椒、二两油、一碗面。另用半碗酸浆水调和面，搅成稀糊状，一起煎煮至六七次沸腾。煎煮时要不停地搅拌，不搅则会有沸腾不均匀和糊锅的地方。葱熟了，就滤掉葱、椒等佐料。如果浆水太酸，要按照比例用水稀释；浆水味太淡，就再加进些酽醋。

    总之，浸米的浆水以酸美为十分，如果用九分酸的，那么每九斗浆水，加入一斗水稀释，其馀都仿照这个比例来处理。寒冷时适宜用九分至八分酸的浆水，温凉时适宜用六分至七分酸的浆水，炎热时适宜用五分到四分酸的浆水。大致要根据四季的不同有所改变，冬浆要浓且黏稠，春浆要清而黏稠，夏浆味苦不常用，秋浆要如同春浆。造酒时关注浆水是大事情，古谚语说：“关注米不如关注麹，关注麹不如关注酒，关注酒不如关注浆。”

    汤米〔1〕

    一石瓮埋入地一尺。先用汤汤瓮，然后拗浆，逐旋入瓮。不可一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦〔2〕搅出大气，然后下米。米新即倒汤，米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。其汤须接续倾入，不住手搅。汤太热则米烂成块，汤慢即汤去声切不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈。春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤〔3〕比插手差热，冬间须用沸汤〔4〕。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损亦不能发脱，所贵四时浆水温热得所。

    汤米时逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外更加汤数斗汤之。不妨只以米滑为度。须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破，下面米汤不匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温，即住手。以席荐〔5〕围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。

    如早辰〔6〕汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转。次日再入汤又搅，谓之“接汤”。“接汤”后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳〔7〕之类，大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤〔8〕；第三日生浆衣〔9〕，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米。蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。

    要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆、米热后，经四五宿，渐渐淡薄，谓之“倒了”。盖夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣，浡〔10〕白色明快，涎黏，米粒圆明松利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气息，瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎再汤，紧慢比前来减三分，谓之“接浆”。依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆不用，漉出米，以新水冲过，出却恶气。上甑炊时，别煎好酸浆泼饙〔11〕，下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。

    【注释】

    〔1〕汤（tàng）米：即用煎好的酸浆浸米，使米酥松发酸。古人酿酒用热浆水浸米，故称“汤”。汤，作动词，用热水暖物。

    〔2〕棹篦（bì）：桨形搅拌工具，类似于今日黄酒生产中使用的“划脚”。

    〔3〕鱼眼汤：水初沸时冒出鱼眼般大小的水泡，古人比作鱼眼。

    〔4〕要保持浸米浆水温度的适宜，就要根据不同季节的气温来调节。浆水温度与气温相反，才能使米粒吸水充分，有效成分损失少，且易于蒸饭。

    〔5〕荐：草垫，比草席厚，保温性更好。

    〔6〕辰：通“晨”。

    〔7〕虾跳：即虾眼。煎茶、煮水初沸时冒出的水泡形似虾眼，古人称之为“虾眺”，比“鱼眼”更小，也比“鱼眼”出现的早。跳，通“眺”。

    〔8〕浮沤（ōu）：水面上漂浮的泡沫。

    〔9〕浆衣：浸米浆上出现的乳白色菌醭，较厚，由好气性产膜酵母形成。

    〔10〕浡（bó）：涌起的气泡。

    〔11〕泼饙（fēn）：将沸浆水泼洒到半熟饭中，使饭粒胀饱熟透，之后可用于酿酒。用这种方法得到的米饭烂而不糊。饙，半熟的饭。《玉篇》：饙，半蒸饭也。

    【译文】

    将一个石瓮埋入地下一尺深。先用热水烫过石瓮，再舀取酸浆，转着圈加进瓮里。不能一下倒进未曾烫过的新瓮中，以免损伤石瓮。接着用棹篦搅拌，使酸气冒出来，再加进米。米新就用“倒汤”，米陈就用“正汤”。“汤”字音为去声。倒汤就是将米直接浸入预先备好的酸浆中；正汤就是先把米倒进瓮里，再倒入酸浆浸泡。倒酸浆时要连续不断，边倒边用手不停地搅拌。汤米浆水太热米就会烂结成块，浆水温度低时浸泡得缓慢，米发涩，且只是浆发酸而米却淡而无味。所以，浆水宁可热也不要凉，温度低了浸的米不发酸，而且没有黏液产生。当然还要注意汤米的时节与米的新陈程度。春季用刚好不烫手的热浆，夏季用稍有温度的温浆，秋季用“鱼眼汤”，比不烫手的热浆稍热一些，冬季必须用滚烫的沸浆。如果冬季只用温浆，那么浆水力小，米不会松软发酸；如果夏季用热浆，那么浆力过大，使汤米的过程受到损害，米也不会松软发酸。汤米贵在浆水温度能适应不同的季节。

    汤米时要绕着圈、连续不断地将浆水倒进瓮里，且马上让两个人用棹篦从底向上翻搅三五百下，直到米粒变滑且颜色光鲜才停手。如果米还不滑，就在一般用浆量之外再增加几斗来浸泡。所以不妨只是以米滑为标准。汤米时必须连底翻转搅动，不能停手。如果搅得不够，非但所浸的米不滑，更会出现上面一层米被浸破，而下面的米还没有融进浆水，就像烂粥一样的情况。直到米滑、浆水温热时，才能停止搅拌。然后用草席将瓮围盖起来，使之保温且不透气。夏季也要盖好，只是不必太厚。

    如果是早晨汤米，晚上要再搅一遍；晚上汤米，第二天早晨要再搅动一次。每次搅动不少于一两百圈。第二天再加入热浆水搅动，称为“接汤”。“接汤”之后瓮里逐渐出现泡沫，就像所谓“鱼眼”、“虾眺”之类，大约三天后肯定会变酸了。一般情况下汤米后第二天就会生出像水上浮沤一样的浆水泡，第三天浆面上会生出浆衣，浆衣天冷时像饼一样厚，天暖时稍薄一些；第四天便可以品尝，如果已非常酸美且还产生了黏液，就先用笊篱撇去浆水表面的薄膜，再用手从底翻转搅动，使米粒相互分离，以免结块。蒸饭时若有结块的米，就很难蒸透。夏至时汤好的米只需隔一夜就能用，春季要隔两天，冬季要隔三夜。

    总之，要等到浆水像牛口水一样黏，米心也已酸透，用手一搓就碎时，才可过滤出来，不必拘泥于具体浸泡时间的长短。只有夏季浆水及米发热后，经过四五天的时间，会逐渐变稀，酸味变淡，叫做“倒了”。原因可能在于夏季发热以后，因温度过高而发酵过度。更何况浆水有“死活”的区别，如果浆水表层有花色的菌衣，涌起的气泡颜色鲜亮发白，浆水发黏，米粒圆润酥松，嚼起来味酸，瓮里温暖，就说明是活浆；如果浆水表层没有花色气泡，浆水呈碧绿色，且颜色不鲜亮，米虽能嚼碎但没酸味，或者稍有些酸气，可瓮里很凉，就说明是死浆。浆死的原因可能在于汤米时没有随机变通。懂得这个道理的人，检查汤米效果时尝米而不尝浆水；不懂这个道理的人，就尝浆水而不尝米。大约米酸以后浆水的作用就差不多了，但若浆死就必须用勺子将原浆水全部撇除，放到锅里重新煎煮后再浸米，其效果比之前的浆水要差几分，这种做法称为“接浆”。汤米之后依照之前的做法盖好，当天晚上就能发酸。或者浆死后只撇除原浆水，把米滤出后，用新水冲洗一遍，以除掉附着的坏味。上甑蒸米时，另外煎煮优质的酸浆“泼饙”，制作酒母也可以，只是总不如“接浆”更好。但不论怎样，都要根据天气的冷暖来决定采用何种办法。

    蒸醋麋〔1〕

    欲蒸麋，隔日漉出浆衣，出米置淋瓮〔2〕，滴尽水脉。以手试之，入手散蔌蔌地便堪蒸。若湿时，即有结麋。先取合使泼麋浆以水解，依四时定分数。依前入葱、椒等同煎，用篦不住搅，令匀沸。若不搅，则有偏沸及煿灶釜处，多致铁腥。

    浆香熟，别用盆瓮内放冷，下脚使用。一面添水烧灶，安甑、单〔3〕，勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄〔4〕或破损，并气未上便装筛，漏下生米，及灶内汤太满，可八分满。则多致汤溢出冲单，气直上突，酒人谓之“甑达”，则麋有生熟不匀。急倾少生油入釜，其沸自止。

    须候釜沸气上，将控干酸米逐旋以杓轻手续续趁气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚〔5〕掠拨周回上下生米在气出处，直候气匀、无生米、掠拨不动。更看气紧慢不匀处，用米杴子〔6〕拨开慢处，拥在紧处，谓之“拨溜”。若箅子周遭气小，须从外拨来向上，如鏊〔7〕背相似。时复用“气杖子”试之，劄处若实，即是气流；劄处若虚，必有生米，即用杴子翻起拨匀。候气圆，用木拍或席盖之。

    更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用杴子搅斡盘折。将煎下冷浆二斗，随棹洒拨〔8〕，每一石米汤用冷浆二斗，如要醇浓，即少用水饙，酒自然稠厚。便用棹篦拍击，令米心匀破成麋。缘浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外皅烂成麋。再用木拍或席盖之，微留少火，泣定水脉。即以馀浆洗案，令洁净，出麋在案上，摊开令冷〔9〕，翻梢一两遍。

    脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麹时，却缩水胜如旋入别水也，四时并同。洗案、刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。

    【注释】

    〔1〕蒸醋麋：蒸制用于酿造酒母的米饭，因所蒸经过浸泡的米味道发酸而称醋麋。麋，通“糜”，指煮烂的米。

    〔2〕淋瓮：瓮底有小口，能将浸米表面的水分沥干。

    〔3〕单：笼布一类的物品。

    〔4〕偏仄：偏斜，倾斜。

    〔5〕炊帚：类似于今天的刷帚。

    〔6〕米杴（xiān）子：用于翻搅米饭的铲形工具。

    〔7〕鏊（ào）：煎、烙用的炊具，铸铁制成，圆形，短足，中间稍凸。

    〔8〕随棹洒拨：可以避免因米粒浸泡时水分吸收不充分而导致的蒸后存在“白心”现象。按：此四字应是正文，不似注释文字。

    〔9〕摊开令冷：这是一种摊饭冷却法，现在酿造黄酒仍在使用。

    【译文】

    打算蒸麋时，须在前一天就把浆衣滤掉，再把米从浆水中过滤出来，放入淋瓮里，控干米上的水分。用手试探，如米能轻易地散开就可以蒸了。若是太湿，蒸出的麋中会有结块。取适量先前滤出的浆水用水稀释，按照季节不同确定比例。依之前煎浆时的方法放进葱、椒等一起煎煮，用篦不停地搅拌，使之均匀沸腾。如果不搅的话，就会有沸腾不均匀及糊锅的地方，容易窜入铁腥味。

    浆水煎熟散发香气以后，另外用盆瓮盛出放凉，以备制造脚饭时使用。一边加水烧锅，安放甑与笼布，要铺得正，不要偏斜。如果锅刷得不干净，笼布铺放位置偏斜或者破损，再加上蒸气还没冒出就装上筛箅，生米因而漏下去，以及锅里的水太满，应该大约八成满。都容易导致水溢出来冲到笼布上，蒸气直接涌上，酿酒人称为“甑达”，蒸出的醋麋就会生熟不均匀。这时要赶紧往锅里倒入少量生油，剧烈的沸腾自会停止。

    必须等到锅里的水开、蒸气冒出时，将控干水的发酸的米用勺子，趁着蒸气轻轻地绕着圈、连续不断地撒在甑里，不要压得太实。一石米大约分成三次装，一层米的蒸气透上来，就再装一层米。每一次装米，都先用炊帚把周围上下的生米拂拨到蒸气冒出的地方，直到蒸气均匀、没有生米、拂拨不动。另外还需查看有无蒸气大小不均匀的地方，用“米杴子”拨开蒸气小的地方，拥聚在蒸气大的地方，这称为“拨溜”。如果箅子周围蒸气较小，必须从外向上拂拨，形状类似鏊子隆起的背部。时时再用“气杖子”去试探，如果插到的地方坚实，说明蒸气通畅；如果刺到的地方虚空，就说明一定有生米，要立刻用“米杴子”将生米翻起，拂拨均匀。等到蒸气均匀贯通了，用木拍或者草席将甑盖上。

    再等到“大气”冒出，用手拍打米饭，如若不黏手，暂且停火，接着用杴子翻折搅拌。将二斗已经煎好、放凉的浆水泼洒中米饭上。边搅米边洒冷浆，每一石米洒入冷浆水二斗，如要酒醇厚浓稠，就用少许水“泼饙”，酒自然会稠厚。接着就用棹篦拍打米饭，使米心均匀地破碎成糊状。因为酸浆水既已将米浸透，又加上已蒸熟，所以用棹篦一拍，米就散裂破碎，内外都烂成糊状。再用木拍或者草席盖上甑，稍留些小火，用以熬干水分。随即用剩下的浆水刷洗案子，使其洁净，然后取出蒸好的醋麋放在案上，摊开使之冷却，从底翻搅一两遍。

    脚饭如果蒸得像粥一样又稀又薄，造出酒来就特别醇厚。当加入酒麹搅拌时，少加水强过随意加入其他水，这在四个季节都是一样的。至于洗案、刷瓮之类的事，都要用煮过的熟浆水，不能用生水。

    用麹

    古法先浸麹〔1〕，发如鱼眼汤。净淘米，炊作饭，令极冷。以绢袋〔2〕滤去麹滓，取麹汁于瓮中，即投饭。近世不然，炊〔3〕饭，冷，同麹搜拌入瓮。麹有陈新，陈麹力紧，每斗米用十两，新麹十二两或十三两。腊脚酒〔4〕用麹宜重，大抵麹力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平，十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。

    凡用麹，日曝夜露。《齐民要术》：夜乃不收，令受霜露。须看风阴，恐雨润故也。若急用，则麹干亦可，不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麹须极干，若润湿则酒恶矣。新麹未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麹气。

    大约每斗用麹八两，须用小麹一两，易发无失。善用小麹，虽煮酒亦色白，今之玉友麹用二桑叶者是也〔5〕。酒要辣，更于酘〔6〕饭中入麹，放冷下，此要诀也。张进〔7〕造供御法酒，使两色麹，每糯米一石，用杏仁罨麹六十两，香桂罨麹四十两。一法，酝酒罨麹、风麹各半，亦良法也。

    四时麹粗细不同。春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子〔8〕或皂子〔9〕大，则发断有力而味醇酽。秋夏酝造日浅，则差细，欲其麹米早相见而就熟。要之，麹细则味甜美，麹粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗麹，暖时麹欲得疾发，宜用细末。

    虽然，酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢，恐酒甜，即添麹三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭用麹并在酴米内尽用之，酘饭更不入麹。一法，将一半麹于酘饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒〔10〕尽于脚饭〔11〕内着麹，不可不知也。

    【注释】

    〔1〕古法先浸麹：《齐民要术》中的各种酒麹均要先经过浸渍，这种方法使得麹渣中的有益霉菌被抛弃，是不科学的，到宋朝已经不用了。

    〔2〕绢袋：生绢缝制的袋子，平滑而疏，易于清洗，榨酒时用来过滤酒糟。《齐民要术》中记述的绢袋也用于过滤麹渣。

    〔3〕炊：底本作“吹”，据《四库》本改。

    〔4〕腊脚酒：腊月酿造的酒，又称“腊酒”、“腊酝”，也有地方专指腊八节酿造的酒。陆游《梅仙坞小饮》：“雨前芳嫩初浮碗，腊脚清醇旋拆泥。”明高濂《遵生八笺》卷十二有“腊酒”酿法：“用糯米两石，水与酵二百斤，足秤白麹四十斤，足秤酸饭二斗或用米二斗起酵，其味醲而辣，正腊中造煮时，大眼篮二个，轮置酒瓶在汤内，与汤齐滚，取出。”

    〔5〕桑叶中富含蛋白质，酿造后加入大量桑叶，其中的蛋白质遇高温后会产生絮状沉淀，使酒色发白。

    〔6〕酘（dòu）：投放。

    〔7〕张进：不详。

    〔8〕骰（tóu）子：也称“色子”，是用骨、木等制成的正立方体博具。

    〔9〕皂子：豆科植物皂荚Gleditsia sinensis Lam.的种子。干燥后呈长椭圆形，一端略尖，长11——13毫米，宽7——8毫米，厚约7毫米。

    〔10〕羔儿酒：即“羊羔酒”。明高濂《遵生八笺》卷十二《羊羔酒》：“糯米一石，如常法浸浆，肥羊肉七斤，麹十四两，杏仁一斤，煮去苦水，又同羊肉多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两同醖。不得犯水，十日可吃，味极甘滑。”明李时珍《本草纲目》卷二十五：“羊羔酒：大补元气，健脾胃，益腰肾。宣和化成殿真方：用米一石，如常浸浆，嫩肥羊肉七斤，麹十四两，杏仁一斤，同煮烂，连汁拌末，入木香一两同酿，勿犯水，十日熟，极甘滑。一法：羊肉五斤，蒸烂，酒浸一宿，入消梨七个，同捣取汁和麹米，酿酒饮之。”

    〔11〕脚饭：初酿下瓮作为发酵底料的米饭，也作为再投饭的酒母。

    【译文】

    古代的方法是先浸泡酒麹，使其发酵，出现如鱼眼一样的小气泡。再将淘洗干净的米蒸成酒饭，并完全冷却。用绢袋过滤掉麹渣，将留下的麹汁倒进瓮里，随即投入酒饭。近代则不是这样，蒸饭冷却之后，同酒麹一起拌和，再装进瓮里。酒麹有陈与新的区别，陈麹麹力大，每斗米只需用十两，新麹则每斗米要用十二两或十三两。“腊脚酒”用麹宜多，大概麹力强才可以长时间保存，冬季的寒冷与夏季的炎热都不能使其变质。一石米用一百两麹，是酒味适宜的比例，每斗用麹十两以上，酒会发苦，十两以下会发甜，关键在于根据个人的喜好而增减。

    但凡准备使用的麹，都要白天晒夜里晾。《齐民要术》中说：酒麹夜里不收起来，使其接受霜露的浸润。但要留意风大及阴沉的天气，这是担心被雨淋的缘故。如果是急着用麹，那么只要酒麹干了也可以，不必再受霜露浸润。但经霜露浸润二十天左右的酒麹，能使酒味更加香醇。麹还必须非常干，若是潮湿，酿出的酒味道很差。新造出的酒麹存放不满百日，其内部尚未全干的，要破开后用火焙烤，但烤完不能马上捣碎，还需隔夜后才能使用，如果不这样，造出的酒一定会有酒麹经过火烤的味道。

    大约每斗米用八两酒麹，再用一两小麹，才能保证发酵而不会有闪失。善于使用小麹，即使是经过煎煮，酒色也会发白，现在的玉友麹中加入两份桑叶也是这个原因。如果想要酒更辣些，就要在再投的饭内加些酒麹，等饭放冷后投入，这是其要诀。张进酿造供御用的法酒时，用两种麹，即每一石糯米用六十两杏仁罨麹和四十两香桂罨麹。另一种方法是，酿酒时使用罨麹、风麹各一半，也是种好办法。

    季节不同，用麹的粗细也有差别。春冬两季酿造所需时间长，把酒麹捣成像骰子或皂子一样的大小的小块，就会因发酵有力而使酿出的酒味道醇厚。秋夏两季酿造所需的时间短，把酒麹捣磨得稍微细些，这是为了让酒麹和米能够尽快接触而发酵、成熟。总之，麹粒细酿出的酒味甜美，麹粒粗酿出的酒味硬辣。如果粗细不均匀，发酵的程度就会不一致，难以控制酒味。大概寒冷时发得稍慢也没关系，适宜用粗麹粒，温暖时需要让酒麹迅速发酵，适宜用研细的麹末。

    即使是这样，酿酒的人也会加以变通。有时因担心酒醪发酵过快而使酒味太辣，就再加入一两斗米；如果因担心发酵太慢而使酒味过甜，就再加入三四斤酒麹，确定酒味全在此时，但也不可太拘泥。供给御用和祠祭所用的酒麹都要在“酴米”时全部用完，而在投饭时就不再放入酒麹了。另一种方法是将一半的酒麹在投饭时投入，以使酒醪气味芳香浓烈，但要将酒麹研磨成细末才行。只有酿造“羔儿酒”时，酒麹要全部投进脚饭内，这是不能不知道的常识。

    合酵〔1〕

    北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多攧了。所以要取醅面正发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁〔2〕，控干，用麹末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。

    凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆〔3〕煮成粥，放冷，冬月微温。用干酵一合，麹末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时〔4〕欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然，只取正发酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之“传醅”，免用酵也。

    【注释】

    〔1〕合酵：制干醅为麹酵并准备制醪，实际是一种菌种扩大培养的方法。

    〔2〕米糁：米粒。

    〔3〕本浆：自身浸米的浆水。

    〔4〕申时：十五时至十七时。

    【译文】

    北方人造酒不使用酵。然而冬季天气寒冷，酒饭难以发酵，大多积滞。所以要取用醅面正在发酵的醅做酵母，这是最好不过的了。其做法是用酒瓮中正在发酵的酒醪，撇出表面漂浮着的米粒，控干之后，用细麹末拌和，使之均匀地湿透，再放在通风的地方阴干，称为“干酵”。

    但凡造酒的时候，从浸泡的米中先取出一升多，然后用本来浸米的浆水煮成粥状，待其冷却，冬季时可稍微温些。另加入一合干酵与一斤麹末，一起搅拌均匀，放置在暖和的地方，等到第二天搅拌酒饭时，放进酿饭瓮里同酒饭一起拌和。大致是如果打算申时搅拌酒饭，需要在早晨就预先起酵，直等到酵发得程度高，发过之后才可以使用。这大概是刚发酵时酵力不足的缘故。酵发得肥的时候说明发酵已经产生作用了，酵发过后变塌时最适合使用。又何况四季用酵的方法不同，还需要体察天气变化，天冷时用热水起酵，天热时常用温水起酵，不在于所用酵母的数量多少。如果不这样做的话，只撇取两三勺正在发酵的酒醅与酒饭拌和，发酵会尤其迅速。

    酿酒的人称这种方法为“传醅”，无须另用酵母。

    酴米〔1〕酴米，酒母也，今人谓之脚饭。

    蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上干而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法：一石麋用麦糵四两，炒令冷。麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲。糁在麋上，然后入麹、酵，一处众手揉之，务令麹与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得麹与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京酝〔2〕搜得不见麹，饭所以太甜。麹不须极细，麹细则甜美，麹粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗麹，可投子〔3〕大。暖时宜用细末，欲得疾发。大约每一斗米使大麹八两，小麹一两，易发无失。并于脚饭内下之，不得旋入生麹。虽三酘酒，亦尽于脚饭中下，计算斤两。搜拌麹麋匀，即般入瓮〔4〕。

    瓮底先糁麹末，更留四五两麹盖面。将麋逐段排垛，用手紧按瓮边，四畔拍令实〔5〕。中心剜作坑子，入刷案上麹水三升或五升已来，微温，入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。大凡酝造，须是五更初下手，不令见日。此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时〔6〕歇，开瓮，如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽信水，发得匀，即用杷子搅动〔7〕，依前盖之，频频揩汗。三日后用手捺破头尾，紧，即连底掩搅令匀。若更紧，即便摘开分减入别瓮〔8〕，贵不发过。一面炊甜米便酘，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之“摘脚”。

    脚紧多由麋热，大约两三日后必动。如信水渗尽，醅面当心夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，即是发紧，须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹。候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来，入热蒸麋一斗在内，却倾取出者醅在上面盖之，以手按平。候一二日发动，据后来所入热麋计合用麹，入瓮一处拌匀，更候发紧掩捺，谓之“接醅”。若下脚后依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之“追魂〔9〕”。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹次第，体当渐成醅，谓之“搭引”。或只入正发醅脚一斗许在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之“搭引”。

    造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处。天气极热，日间不得掀开。用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。

    【注释】

    〔1〕酴（tú）米：制造酒母，宋人也将酒母称为脚饭。《说文》：“酴，酒母也。”

    〔2〕京酝：京城酿造的酒。北宋都城东京，即今开封。

    〔3〕投子：同“骰子”。

    〔4〕般入瓮：现在这个程序称为“落缸”。般，同“搬”。

    〔5〕拍令实：这与现在落缸时搭窝的操作一致，但现在不拍实，只用竹帚将物料表面轻轻压实，保证不下塌就行。拍实不利于糖化菌的生长繁殖及热量的释放。本书《曝酒法》又讲“不须令太实”，已懂得搭窝的科学方法，此处要求“拍令实”，不知为何。

    〔6〕一伏时：一昼夜。

    〔7〕现在这个程序称为“开耙”，这是酿制黄酒中最难掌握的关键工序，一般由经验丰富的技工操作。

    〔8〕当发酵猛烈时将发酵醪分到其他瓮中，可以降低品温，防止因品温上升过快而导致酸败。现在称为“分缸”。

    〔9〕追魂：借助于热水瓶的热量提高落缸后的品温，以促进发酵。这种方法现在也经常使用。

    【译文】

    米蒸成软烂的酒饭之后，摊铺在案子上，频繁地翻动，不能使米上面干而下面湿。关键在于体察天气冷暖，天气温凉时使之稍微凉，天气热时使之非常凉，天气冷时使之和人的体温差不多。金波法：一石酒饭用四两麦麹，麦麹要炒过之后放凉。麦麹与米粒结合得紧密，酿出的酒才会醇厚醲香。将麦麹撒在酒饭上，然后加入酒麹和酵，放在一起让众人用手揉拌，务必拌和均匀。如果酒饭黏稠干硬，就马上加进少许凉的酸浆一起揉拌，其关键也在于随时根据软硬稀稠程度作出调整。大致搅拌酒饭时只要将酒麹与酒饭拌和均匀就足够了，并不需要搅拌、拍打得如同糕状。京城酿酒时搅拌得分不出酒麹和酒饭，所以酿出的酒味太甜。酒麹不需要研磨得非常细，麹末细酿出的酒味就会甜美，麹粒粗酿出的酒味就硬辣。如果麹粒粗细不等，发酵就会不一致，酒味难以确定。大概天冷时酒麹发酵得慢也不妨事，适宜用粗的麹粒，大约像骰子一样大。天暖时适宜用磨细的麹末，是需要使酒饭迅速发酵。大约每一斗米中使用八两大麹，一两小麹，就很容易发酵而不会出现闪失。两种麹要一起投到脚饭中，不能马上再加进生麹。即使是多次投饭的酒，也要将酒麹全部投进脚饭中，同时还要计算斤两。酒麹与酒饭拌和均匀之后，就放进瓮里。

    瓮底先撒一层麹末，再预留四五两麹末撒盖在酒饭表面。将酒饭逐段排列垛放，然后用手紧按住瓮边，将周边的酒饭拍打结实。中间挖出一个坑来，取冲洗案上酒麹的浆水三升或五升多，待其稍稍温热时倒入坑中，并泼洒在醅面上，把它当做信水。但凡酿酒，必须是在刚五更时就着手，不能让酒见到阳光。这是一种过于严格的做法。投放酒饭的工序在东方还没发亮时就要做完，如果太阳出来了还没做完，造出的酒大多品质不佳。一昼夜后，先打开瓮，如果发现信水还没有渗完，就用草席将瓮围裹起来以保温。如果信水已经渗完，发酵得比较均匀，就用木耙搅动酒饭，之后再像以前一样盖好瓮，并不时地擦去瓮边出现的水珠。三天以后，用手试着按破醅面，如果感觉发得猛，就连底搅拌以使其均匀。如果还是很猛，随即摘分出一部分到别的瓮里，因为酴米贵在发酵不过度。同时另蒸甜酒饭后随即投饭，不可隔夜，因担心发过之后酵力变小，酿酒人称之为“摘脚”。

    脚饭发酵得迅猛多由于温度高所致，大概两三天后酵母就会起作用。如果信水已经渗完，醅面中间鼓起并有裂纹，多的十来条，少的五、七条，就表明脚饭发得太猛了，必须抓紧分瓮以降低品温。大概冬季醅脚多些没有关系，夏季醅脚一定要少。如果信水没有渗完，醅面没有裂开，就属于发酵太慢，必须添加草席围裹酒瓮以促进发酵。等一两天以后，如果还是没有发酵，就用木勺从每一石醅中取出两斗多，往瓮里加入一斗蒸透的热酒饭后，再把取出的醅倾倒进瓮里，覆盖在热饭上，并用手按平。等一两天以后发酵开始，再根据后来加入的热酒饭来计算所需酒麹的量，加进瓮里一起搅拌均匀，然后等待发紧时按压醅面，这种方法称为“接醅”。如果投进脚饭后仍然发酵缓慢，就用热水浸热胳膊后，伸进瓮里搅拌，使脚饭冷热均匀。搅拌过程中胳膊要经常蘸热水，贵在持续借助于热气的效力。或者往容量为一两升的小瓶子里灌上热水，将瓶口密封后，放在瓮的底部，等到酒饭开始发酵，就赶紧拿掉，这种方法称为“追魂”。或者把瓮内的酒饭倒在案上，与蒸好的热酒饭拌和后，再放进瓮里并厚厚地覆盖上，间隔两夜之后，才开始搅拌。之后依照原来的方法盖紧瓮口，依照先后次序投饭，抹平，直到感觉瓮内逐渐形成酒醅，这种方法称为“搭引”。或者只往瓮中间加入一斗正发酵的脚饭，再拨动发得慢的醅盖在上面，第二天开始发酵后进行搅拌，也称为“搭引”。

    造酒时脚饭发酵要适当，最忌讳发酵太慢，所以要千方百计地补救以帮助发酵。冬季把瓮放置在温暖的地方，用草席围裹起来，并加上麦秸、黍秆之类来保温，发酵过后醅变凉时去掉。夏季把瓮放置在不透热气的阴凉房屋深处。天气非常热时，白天不能掀开瓮盖。要用砖垫在底部把瓮架起，以避免地气侵入，这是最基本的规则。

    蒸甜麋〔1〕

    凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。脚米走水淘，恐水透浆不入，难得酸。投饭不汤，故欲浸透也。然后控干，候甑气上，撒米。装甜米比醋麋松利，易炊。候装彻气上，用木篦、杴、箒掠拨甑周回生米在气出紧处。掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅。再溜气匀，用汤泼之，谓之“小泼”。再候气匀，用篦翻搅。候米匀熟，又用汤泼，谓之“大泼〔2〕”。复用木篦搅斡，随篦泼汤。候匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之。候渗尽，出在案上，翻梢三两遍，放令极冷。四时并同。其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法〔3〕，唯是不犯浆，只用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之，每斗不过泼二升。拍击米心，匀破成麋，亦如上法。

    【注释】

    〔1〕甜麋：用于再次投料的米饭，下文也称“酘麋”。

    〔2〕大泼：蒸饭时浇温水一斗，此操作要取决于浸米后米粒是否能充分吸收水分。糯米吸水性强，吸水率高，如果浸米适当，蒸时一般不用再浇水。这里所说的“小泼”“大泼”，更适用于蒸制粳米。

    〔3〕并同蒸脚麋法：《蒸醋麋》：“即用杴子搅斡盘折。”

    【译文】

    凡蒸再投的酒饭时，先用新打的井水浸透米心，淘净，使水能够浸透米，以便蒸米时容易变软。做脚饭的米只过水淘洗，是担心水透进后使酸浆不能透入，难以变酸。再投的饭不用热浆水浸泡，所以米需要浸透。然后控干，等甑中的蒸气上来后，撒装上米。蒸甜麋时装米要比蒸醋麋时松软，才更易蒸透。等装填好米、蒸气上来后，用木篦、米杴、炊帚之类工具把甑周围的生米拨到蒸气冒得猛的地方。掠拨平整米后，等蒸气顺畅均匀时，用木篦翻动搅拌。等到蒸气再次均匀时，用热水泼洒酒饭，名为“小泼”。再等到蒸气均匀时，用木篦翻搅。待米均匀地熟透以后，再一次用热水泼洒酒饭，称为“大泼”。之后还需用木篦搅拌，且随搅随洒热水。等到酒饭软烂均匀、稀稠适宜时，从甑里取出放到盆中，再洒上少量热水，用一个器皿盖上。等到水渗完，取出放在案上，翻搅两三遍，摊放到凉透。四季都一样。其搅拌翻折的方法，与蒸脚... -->>
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