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顿递祠祭麹、香泉麹、香桂麹、杏仁麹，已上罨麹〔1〕。
瑶泉麹、金波麹、滑台麹、豆花麹，已上风麹〔2〕。
玉友麹、白醪麹〔3〕、小酒麹〔4〕、真一麹、莲子麹〔5〕，已上麹〔6〕。
【注释】
〔1〕罨（yǎn）麹：用罨麹法制成的酒麹，即将麹料制成麹坯之后，放入密闭的麹房里发酵而成的酒麹。
〔2〕风麹：用风麹法制成的酒麹，即将麹料制成麹坯之后，放在通风处或挂起发酵而成的酒麹。
〔3〕底本“白醪麹”前衍“酒麹”三字，据后文及《知不足斋丛书》本删。
〔4〕底本脱“小酒麹”三字，据后文及《知不足斋丛书》本补。
〔5〕底本脱“莲子麹”三字，据后文及《知不足斋丛书》本补。
〔6〕（bào）麹：用麹法制成的酒麹，即先将麹坯用罨麹法发酵，然后通风成熟而成。
【译文】
顿递祠祭麹、香泉麹、香桂麹、杏仁麹，以上所列举的酒麹都属于罨麹。
瑶泉麹、金波麹、滑台麹、豆花麹，以上所列举的酒麹都属于风麹。
玉友麹、白醪麹、小酒麹、真一麹、莲子麹，以上所列举的酒麹都属于麹。
总论
凡法麹〔1〕于六月三伏〔2〕中踏造。先造峭汁〔3〕。每瓮用甜水〔4〕三石〔5〕五斗〔6〕，苍耳〔7〕一百斤〔8〕，蛇麻〔9〕、辣蓼〔10〕各二十斤，剉〔11〕碎、烂捣入瓮内。同〔12〕煎五七日，天阴至十日。用盆盖覆，每日用杷子〔13〕搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造麹多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水〔14〕，裂取自然汁，则酒味辛辣。内法酒库〔15〕杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。麹用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚则不中。造麹水多则糖心〔16〕，水脉不匀，则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重。惟是体轻，心内黄白或上面有花衣〔17〕，乃是好麹。自踏造日为始，约一月馀，日出场子，且于当风处井栏垛起。更候十馀日，打开心内无湿处，方于日中曝干，候冷乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋舍。盛贮仍防虫鼠秽污。四十九日后方可用。
【注释】
〔1〕法麹：用以酿造法酒的酒麹。法酒，按官府法定规格酿造的酒。底本脱“凡法麹”三字，据《知不足斋丛书》本、《四库》本补。
〔2〕三伏：初伏、中伏、末伏的统称。根据我国古代“干支纪日法”确定，以夏至后第三个庚日为初伏第一天，第四个庚日是中伏第一天，立秋后第一个庚日是末伏第一天，初伏、末伏各十天，中伏十天或二十天。三伏天一般是一年中天气最热的时期，气温高，有利于酒麹的发酵。
〔3〕峭汁：制作大量酒麹时预先煎制的溲麹用水。
〔4〕甜水：指可溶性盐类含量较低的井水。井水以成分不同，可分为甜水、咸水和苦水。
〔5〕石（dàn）：古容量单位。一石为两斛，一斛为五斗，一斗为十升，一升为十合。宋时一石约合今天的67升。
〔6〕斗：古容量单位。宋时一斗约合今天的6.7升。
〔7〕苍耳：菊科植物苍耳Xanthium sibiricum part.ex Widd.的全草。味苦辛，性寒，有毒。
〔8〕斤：古重量单位。宋时一石为一百二十斤，一斤为十六两，一两为十钱，一钱为十分。宋时一斤约合今天的640克，一两约合今天的40克。
〔9〕蛇麻：亦称香蛇麻、蛇麻草、啤酒花，是桑科植物啤酒花Humuluslupulus L.的雌花序，多年生草本蔓性植物，味苦，性微凉，无毒。今仍为酿造啤酒不可缺少的原料。
〔10〕辣蓼（liǎo）：Polygonum fiaccidum Meissn.，一年生蓼科草本植物，全草皆可入药，多生于近水草地、阴湿处。味辛，性温。
〔11〕剉（cuò）：用锉子切、剁。
〔12〕同：底本作“日”，据《知不足斋丛书》本改。
〔13〕杷子：一种酿酒搅拌工具，杷身木制，竹片作齿，有竹制长柄。用来搅拌发酵醪，也用于制麹时翻搅麹料。
〔14〕井花水：亦作“井华水”，或省作“井华”、“井花”，指清晨第一次汲取的井水。《重修政和证类本草》卷五：“井华水：味甘平，无毒……其功极广，此水井中平旦第一汲者。”明李时珍《本草纲目·水部二·井泉水》引汪颖曰：“井水新汲，疗病利人。平旦第一汲，为井华水，其功极广，又与诸水不同。”
〔15〕法酒库：宋官署名，属光禄寺，专门供给皇帝御用、祭祀、给赐用酒。《宋会要辑稿》“食货五二之一”：“法酒库：在内酒坊。专掌造供御及祠祭、常供三等之法酒，以飨祀、晏赐之用。以京朝官诸司使副内侍三人监，别以内侍二人监门。匠十四人，兵校百一十人。”《宋史·职官志》：“法酒库：掌以式法授酒材，视其厚薄之齐，而谨其出纳之政。若造酒以待供进及祭祀、给赐，则法酒库掌之；凡祭祀，供五齐三酒，以实尊罍。”
〔16〕糖心：指麹坯内部呈不完全凝结的糊状。糖，通“溏”。
〔17〕花衣：麹坯表面的杂色麹菌。
【译文】
法酒的酒麹一般是在农历六月的三伏天进行踏踩制造。首先制作峭汁。每个陶瓮中放入甜水三石五斗，再将一百斤苍耳、二十斤蛇麻、二十斤辣蓼切碎、捣烂放进瓮里。一起煎煮五到七天，若阴天则要煎煮十天。用盆将陶瓮盖起来，每天用杷子翻搅两次，最后再过滤掉渣滓，以用来和面。这种方法是大量制造酒麹时使用的，总之，不如用天然汁液的效果好。如果只是造三五百斤面的酒麹，就将上面所说的三种药材捣烂，加入井华水，浸取其天然汁液，这样酿出的酒味道会比较辛辣。专门供给皇室用酒的法酒库制造的杏仁酒麹，只用杏仁研磨出汁液来制作，酿出的酒味道就较为醇厚甘甜。在酒麹中加入香料，大概只是为了酿出的酒能够散发出一种辛香的气味而已。每块酒麹大约有一斤四两重，干燥后约有一斤。但必须踏踩坚实，虚而不实则不合格。制作酒麹时如果水太多，则内部容易成糊状；干湿不匀，则麹坯内就会呈青黑色；水温过高，麹坯内就会出现红心；水温过低，麹坯就会因发酵不彻底而体重沉滞。只有重量轻的、麹心呈黄白色或麹上有杂色麹菌的，才是优质酒麹。从开始踏踩制作的时候算起，大约一个多月的时间，每日将麹坯搬到场子里，并且在通风的地方像井栏一样交叉摆放。再等十多天，掰开麹坯，如果内部没有潮湿的地方，才放在阳光下曝晒干燥，晾凉后再收藏起来。收藏酒麹要在位置较高、较干燥的地方，不能接近地气和阴冷潮湿的房屋。贮藏时仍要防止虫子、老鼠的破坏和污秽东西的污染。存放四十九天以后，酒麹才能够使用。
顿递祠祭麹
小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳〔1〕，使道人头〔2〕、蛇麻花〔3〕水共七升，拌和似麦饭，入下项药：
白朮〔4〕二两半 川芎〔5〕一两 白附子〔6〕半两 瓜蒂〔7〕一字〔8〕 木香〔9〕一钱半
已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。
道人头十六斤 蛇麻八斤，一名辣母藤
已上草拣择、剉碎、烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀〔10〕水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件〔11〕 药、面拌时，须干湿得所，不可贪水。握得聚，扑得散，是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块。按令实，用厚复盖之，令暖三四时辰〔12〕 ，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏。仍预治净室无风处，安排下场子。先用板隔地气，下铺麦〔13〕 约一尺，浮上铺箔〔14〕 ，箔上铺麹，看远近用草人子为栔〔15〕音至 ，上用麦盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦。四面用麦劄实风道，上面更以黄蒿稀压定。须一日两次觑步体当〔16〕 发得紧慢，伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦微湿，则减去上面盖者麦，并取去四面劄〔17〕 塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆；若发得太热，即再盖，减麦令薄。如冷不发，即添麦，厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹侧起，两两相对，再如前罨〔18〕 之。蘸瓦日足，然后出草。去声。立曰蘸，侧曰瓦。
【注释】
〔1〕栲栳（kǎo lǎo）：用柳条编成的盛物器具。
〔2〕道人头：苍耳的别名。《本草纲目·草部·枲耳》称，“枲耳，亦名苍耳、卷耳、地葵……”又引苏颂《本草图经》曰：“俗呼为道人头。”详见“苍耳”条。
〔3〕蛇麻花：即蛇麻，参见“蛇麻”条。
〔4〕白朮（zhú）：菊科植物白朮Atractylodes macrocephala Koidz的干燥根茎。性温，味苦甘，无毒。
〔5〕川芎（xiōng）：为伞形科植物川芎Ligusticum chuanxiong Hort.的干燥根茎，有特异清香气，味辛，性温。
〔6〕白附子：又称“禹白附”、“牛奶白附”、“鸡心白附”，为天南星科植物独角莲Typhonium giganteum Engl. 的干燥块茎，性温，味辛甘，有毒。
〔7〕瓜蒂：为葫芦科植物甜瓜cucumis melo L.的果蒂。味苦，气寒，有毒。
〔8〕字：中医药方的称量单位。一字为一钱的四分之一。
〔9〕木香：菊科植物云木香、越南木香、川木香等的根。味辛苦，性温。
〔10〕蓝淀：又名蓝靛，为十字花科植物菘蓝Isatis tinctoriaL.、草大青Isatis indigotica Fort.、豆科植物木蓝indigofera tinctoria L.、爵床科植物马蓝Baphicacathus cusia (Nees) Brem.或蓼科植物蓼蓝Polygonum tinctorium Ait.等叶所制成的染料。亦即制造青黛时的沉淀物。味辛苦，性寒，无毒。
〔11〕右件：古人书写方式为自上而下，自右而左，右件即前面、以上之意。
〔12〕时辰：旧时计时单位。把一昼夜分为十二段，每段为一个时辰，合现在的两小时。十二个时辰用地支做名称，从半夜十一点算起。
〔13〕麦（juān）：即麦秸，用以覆盖、隔开酒麹。，同“”，《说文》：“，麦茎也。”
〔14〕箔：用芦苇或秫秸编成的席子。
〔15〕栔（qì）：同“契”。本谓占卜时以刀凿刻龟甲，后泛指刻物。
〔16〕觑步体当：探查了解。
〔17〕劄（zhā）：扎。
〔18〕罨：覆盖。
【译文】
用一石小麦，磨成六十斤白面，分别装在两个栲栳中，加入七升道人头、蛇麻花水，拌和得像麦饭一样，再加入下面几种药材：
白朮二两半 川芎一两 白附子半两 瓜蒂一字 木香一钱半
将以上这些药材捣碎，并用罗筛成细末，均匀地拌在六十斤面里。
道人头十六斤 蛇麻一名辣母藤，八斤
以上这两种药材经过挑选择拣后，切碎、捣烂，放入大盆中刚刚打上来的水里浸泡，搅拌到像蓝淀水一样浓稠时为止。只取用一斗四升，与前面备好的面拌和在一起，并使之均匀。
以上列举的药材、面拌和时，必须干湿适当，不能贪图水多。能捏得拢，能散得开，是其要诀。接下来用粗眼的筛子筛过，最好是没有硬块。按压实在后，厚厚地覆盖上，暖上三四个时辰，等到麹坯干湿均匀后————有时放置一夜，经夜露滋润的也很好————才放入模子，并用布包裹后用力踏踩。仍要预先准备干净无风的麹房，将踏踩好的麹坯摆放到麹房里发酵。先铺设木板以隔断地气，再铺上约一尺多厚的麦秸，麦秸上再铺一层箔，箔上铺放麹坯，看距离远近用草秆作刻度，上面用麦秸覆盖；再铺上一层箔，箔上再铺放麹坯，然后依照前面的方法再铺上麦秸。四周用麦秸将可能透风的地方塞扎严实，最上面再用干燥的黄蒿压牢。此后，要一天两次观察麹坯发酵的程度，温度过高，麹坯就会出现红心；温度过低，麹坯就会沉滞体重。如果发得较热，麹坯周围的麦秸稍微有些潮湿，就去掉上面覆盖的麦秸，并拿掉四周捆扎填塞的麦秸，使之通风透气大约两三个时辰，或者半天左右，再依照原来的样子覆盖好；如果发得太热，就再去掉一些盖着的麦秸，使之变薄。如果因温度过低而不发酵，就增加麦秸，厚厚地覆盖催促它发酵。大约发酵到十多天以后，将麹坯侧着竖起，两两相对，再像之前一样覆盖好。立放、侧放的时间足够了，才能将麹坯取出。读去声，立着放称为“蘸”，侧着放称为“瓦”。
香泉麹
白面一百斤，分作三分，共使下项药：
川芎七两 白附子半两 白朮三两半 瓜蒂二钱
已上药共捣罗为末，用马尾罗〔1〕筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。
【注释】
〔1〕马尾罗：用细竹丝织成的细眼罗。
【译文】
用一百斤白面，分作三份，再放入下列药材：
川芎七两 白附子半两 白朮三两 半瓜蒂二钱
以上这些药材一起捣碎罗筛成末，并用更细的马尾罗筛一遍。把这些细药末也分成三份，与先前备好的面一起拌和均匀。然后在每一份面中加入八升井水继续拌和。其踏踩、覆盖制麹的方法与“顿递祠祭麹”的做法相同。
香桂麹
每面一百斤，分作五处。
木香一两 官桂〔1〕一两 防风〔2〕一两 道人头一两 白朮一两 杏仁一两，去皮尖细研
右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净剉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉如蓝〔3〕相似，取汁二斗四升。每一分使汁四升七合，竹落〔4〕内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
【注释】
〔1〕官桂：上等的肉桂。又称牡桂、菌桂、筒桂等，是樟科植物肉桂Cinnamomum cassia Presl的干皮及枝皮。气芳香，味甜辛。明李时珍《本草纲目·木部·桂》引苏颂曰：“牡桂皮薄色黄少脂肉者，则今之官桂也。”李时珍称：“曰官桂者，乃上等供官之桂也。”
〔2〕防风：为伞形植物防风Saposhnikovia divaricata (Turez.) Sehischk.干燥的根。味辛甘，性温。
〔3〕蓝：即蓝靛，参见“蓝靛”条。
〔4〕竹落：即竹簸箩，用柳条或竹篾编织成的箩筐。
【译文】
每一百斤面，均分成五份。
木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 白朮一两 杏仁一两，去掉皮、尖后研磨成细末
以上这些药材都研磨成细末，也分成五份，并均匀地拌和到面里。再将二十斤苍耳、十五斤蛇麻择拣干净、剁碎，放入石臼中捣烂，然后加入刚刚汲取的井华水二斗，一起搅拌到像蓝靛水一样，取出汁液二斗四升。在先前备好的每份面里各加入四升七合汁液，放在竹簸箩里一起拌和。其踏踩、覆盖制麹的方法与“顿递祠祭麹”的做法相同。
杏仁麹
每面一百斤，使杏仁十二两。去皮、尖，汤浸，于砂盆〔1〕内研烂，如乳酪〔2〕相似。用冷熟水二斗四升，浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨与〔3〕顿递祠祭法同。
已上罨麹。
【注释】
〔1〕砂盆：用陶土和沙烧制成的盆，不易与酸、碱起化学反应，多适合于做菜或煎药。
〔2〕乳酪：牛奶、羊奶经过浓缩、发酵而制成的半凝固的食品。
〔3〕与：底本作“同”，据《知不足斋丛书》本改。
【译文】
每一百斤面，用十二两杏仁。将杏仁去掉皮、尖，用热水浸泡，然后放在砂盆里研磨成乳酪一样的糊状。再用凉开水二斗四升，把杏仁浸泡成汁，分成五份与面拌和在一起。其踏踩、覆盖制麹的方法与“顿递祠祭麹”的做法相同。
以上是罨麹的制作方法。
瑶泉麹
白面〔1〕六十斤上甑〔2〕蒸 糯米粉四十斤一斗米粉秤得六斤半
已上粉、面先拌令匀，次入下项药：
白朮一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一分 槟榔〔3〕半两 胡椒〔4〕一两 桂花〔5〕半两 丁香〔6〕半两 人参〔7〕一两 天南星〔8〕半两 茯苓〔9〕一两 香白芷〔10〕一两 川芎一两 肉豆蔻〔11〕一两
右件药并为细末，与粉、面拌和讫。再入杏仁三斤，去皮、尖，磨细，入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉、面内，拌匀。复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下。仍单行悬之二七日，去桑叶，只是纸袋，两月可收。
【注释】
〔1〕面：底本作“麹”，据《知不足斋丛书》本改。
〔2〕甑（zèng）：酿酒时用于蒸米饭的木制蒸具，现在称为蒸桶或蒸笼。
〔3... -->>
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瑶泉麹、金波麹、滑台麹、豆花麹，已上风麹〔2〕。
玉友麹、白醪麹〔3〕、小酒麹〔4〕、真一麹、莲子麹〔5〕，已上麹〔6〕。
【注释】
〔1〕罨（yǎn）麹：用罨麹法制成的酒麹，即将麹料制成麹坯之后，放入密闭的麹房里发酵而成的酒麹。
〔2〕风麹：用风麹法制成的酒麹，即将麹料制成麹坯之后，放在通风处或挂起发酵而成的酒麹。
〔3〕底本“白醪麹”前衍“酒麹”三字，据后文及《知不足斋丛书》本删。
〔4〕底本脱“小酒麹”三字，据后文及《知不足斋丛书》本补。
〔5〕底本脱“莲子麹”三字，据后文及《知不足斋丛书》本补。
〔6〕（bào）麹：用麹法制成的酒麹，即先将麹坯用罨麹法发酵，然后通风成熟而成。
【译文】
顿递祠祭麹、香泉麹、香桂麹、杏仁麹，以上所列举的酒麹都属于罨麹。
瑶泉麹、金波麹、滑台麹、豆花麹，以上所列举的酒麹都属于风麹。
玉友麹、白醪麹、小酒麹、真一麹、莲子麹，以上所列举的酒麹都属于麹。
总论
凡法麹〔1〕于六月三伏〔2〕中踏造。先造峭汁〔3〕。每瓮用甜水〔4〕三石〔5〕五斗〔6〕，苍耳〔7〕一百斤〔8〕，蛇麻〔9〕、辣蓼〔10〕各二十斤，剉〔11〕碎、烂捣入瓮内。同〔12〕煎五七日，天阴至十日。用盆盖覆，每日用杷子〔13〕搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造麹多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水〔14〕，裂取自然汁，则酒味辛辣。内法酒库〔15〕杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。麹用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚则不中。造麹水多则糖心〔16〕，水脉不匀，则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重。惟是体轻，心内黄白或上面有花衣〔17〕，乃是好麹。自踏造日为始，约一月馀，日出场子，且于当风处井栏垛起。更候十馀日，打开心内无湿处，方于日中曝干，候冷乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋舍。盛贮仍防虫鼠秽污。四十九日后方可用。
【注释】
〔1〕法麹：用以酿造法酒的酒麹。法酒，按官府法定规格酿造的酒。底本脱“凡法麹”三字，据《知不足斋丛书》本、《四库》本补。
〔2〕三伏：初伏、中伏、末伏的统称。根据我国古代“干支纪日法”确定，以夏至后第三个庚日为初伏第一天，第四个庚日是中伏第一天，立秋后第一个庚日是末伏第一天，初伏、末伏各十天，中伏十天或二十天。三伏天一般是一年中天气最热的时期，气温高，有利于酒麹的发酵。
〔3〕峭汁：制作大量酒麹时预先煎制的溲麹用水。
〔4〕甜水：指可溶性盐类含量较低的井水。井水以成分不同，可分为甜水、咸水和苦水。
〔5〕石（dàn）：古容量单位。一石为两斛，一斛为五斗，一斗为十升，一升为十合。宋时一石约合今天的67升。
〔6〕斗：古容量单位。宋时一斗约合今天的6.7升。
〔7〕苍耳：菊科植物苍耳Xanthium sibiricum part.ex Widd.的全草。味苦辛，性寒，有毒。
〔8〕斤：古重量单位。宋时一石为一百二十斤，一斤为十六两，一两为十钱，一钱为十分。宋时一斤约合今天的640克，一两约合今天的40克。
〔9〕蛇麻：亦称香蛇麻、蛇麻草、啤酒花，是桑科植物啤酒花Humuluslupulus L.的雌花序，多年生草本蔓性植物，味苦，性微凉，无毒。今仍为酿造啤酒不可缺少的原料。
〔10〕辣蓼（liǎo）：Polygonum fiaccidum Meissn.，一年生蓼科草本植物，全草皆可入药，多生于近水草地、阴湿处。味辛，性温。
〔11〕剉（cuò）：用锉子切、剁。
〔12〕同：底本作“日”，据《知不足斋丛书》本改。
〔13〕杷子：一种酿酒搅拌工具，杷身木制，竹片作齿，有竹制长柄。用来搅拌发酵醪，也用于制麹时翻搅麹料。
〔14〕井花水：亦作“井华水”，或省作“井华”、“井花”，指清晨第一次汲取的井水。《重修政和证类本草》卷五：“井华水：味甘平，无毒……其功极广，此水井中平旦第一汲者。”明李时珍《本草纲目·水部二·井泉水》引汪颖曰：“井水新汲，疗病利人。平旦第一汲，为井华水，其功极广，又与诸水不同。”
〔15〕法酒库：宋官署名，属光禄寺，专门供给皇帝御用、祭祀、给赐用酒。《宋会要辑稿》“食货五二之一”：“法酒库：在内酒坊。专掌造供御及祠祭、常供三等之法酒，以飨祀、晏赐之用。以京朝官诸司使副内侍三人监，别以内侍二人监门。匠十四人，兵校百一十人。”《宋史·职官志》：“法酒库：掌以式法授酒材，视其厚薄之齐，而谨其出纳之政。若造酒以待供进及祭祀、给赐，则法酒库掌之；凡祭祀，供五齐三酒，以实尊罍。”
〔16〕糖心：指麹坯内部呈不完全凝结的糊状。糖，通“溏”。
〔17〕花衣：麹坯表面的杂色麹菌。
【译文】
法酒的酒麹一般是在农历六月的三伏天进行踏踩制造。首先制作峭汁。每个陶瓮中放入甜水三石五斗，再将一百斤苍耳、二十斤蛇麻、二十斤辣蓼切碎、捣烂放进瓮里。一起煎煮五到七天，若阴天则要煎煮十天。用盆将陶瓮盖起来，每天用杷子翻搅两次，最后再过滤掉渣滓，以用来和面。这种方法是大量制造酒麹时使用的，总之，不如用天然汁液的效果好。如果只是造三五百斤面的酒麹，就将上面所说的三种药材捣烂，加入井华水，浸取其天然汁液，这样酿出的酒味道会比较辛辣。专门供给皇室用酒的法酒库制造的杏仁酒麹，只用杏仁研磨出汁液来制作，酿出的酒味道就较为醇厚甘甜。在酒麹中加入香料，大概只是为了酿出的酒能够散发出一种辛香的气味而已。每块酒麹大约有一斤四两重，干燥后约有一斤。但必须踏踩坚实，虚而不实则不合格。制作酒麹时如果水太多，则内部容易成糊状；干湿不匀，则麹坯内就会呈青黑色；水温过高，麹坯内就会出现红心；水温过低，麹坯就会因发酵不彻底而体重沉滞。只有重量轻的、麹心呈黄白色或麹上有杂色麹菌的，才是优质酒麹。从开始踏踩制作的时候算起，大约一个多月的时间，每日将麹坯搬到场子里，并且在通风的地方像井栏一样交叉摆放。再等十多天，掰开麹坯，如果内部没有潮湿的地方，才放在阳光下曝晒干燥，晾凉后再收藏起来。收藏酒麹要在位置较高、较干燥的地方，不能接近地气和阴冷潮湿的房屋。贮藏时仍要防止虫子、老鼠的破坏和污秽东西的污染。存放四十九天以后，酒麹才能够使用。
顿递祠祭麹
小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳〔1〕，使道人头〔2〕、蛇麻花〔3〕水共七升，拌和似麦饭，入下项药：
白朮〔4〕二两半 川芎〔5〕一两 白附子〔6〕半两 瓜蒂〔7〕一字〔8〕 木香〔9〕一钱半
已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。
道人头十六斤 蛇麻八斤，一名辣母藤
已上草拣择、剉碎、烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀〔10〕水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件〔11〕 药、面拌时，须干湿得所，不可贪水。握得聚，扑得散，是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块。按令实，用厚复盖之，令暖三四时辰〔12〕 ，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏。仍预治净室无风处，安排下场子。先用板隔地气，下铺麦〔13〕 约一尺，浮上铺箔〔14〕 ，箔上铺麹，看远近用草人子为栔〔15〕音至 ，上用麦盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦。四面用麦劄实风道，上面更以黄蒿稀压定。须一日两次觑步体当〔16〕 发得紧慢，伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦微湿，则减去上面盖者麦，并取去四面劄〔17〕 塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆；若发得太热，即再盖，减麦令薄。如冷不发，即添麦，厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹侧起，两两相对，再如前罨〔18〕 之。蘸瓦日足，然后出草。去声。立曰蘸，侧曰瓦。
【注释】
〔1〕栲栳（kǎo lǎo）：用柳条编成的盛物器具。
〔2〕道人头：苍耳的别名。《本草纲目·草部·枲耳》称，“枲耳，亦名苍耳、卷耳、地葵……”又引苏颂《本草图经》曰：“俗呼为道人头。”详见“苍耳”条。
〔3〕蛇麻花：即蛇麻，参见“蛇麻”条。
〔4〕白朮（zhú）：菊科植物白朮Atractylodes macrocephala Koidz的干燥根茎。性温，味苦甘，无毒。
〔5〕川芎（xiōng）：为伞形科植物川芎Ligusticum chuanxiong Hort.的干燥根茎，有特异清香气，味辛，性温。
〔6〕白附子：又称“禹白附”、“牛奶白附”、“鸡心白附”，为天南星科植物独角莲Typhonium giganteum Engl. 的干燥块茎，性温，味辛甘，有毒。
〔7〕瓜蒂：为葫芦科植物甜瓜cucumis melo L.的果蒂。味苦，气寒，有毒。
〔8〕字：中医药方的称量单位。一字为一钱的四分之一。
〔9〕木香：菊科植物云木香、越南木香、川木香等的根。味辛苦，性温。
〔10〕蓝淀：又名蓝靛，为十字花科植物菘蓝Isatis tinctoriaL.、草大青Isatis indigotica Fort.、豆科植物木蓝indigofera tinctoria L.、爵床科植物马蓝Baphicacathus cusia (Nees) Brem.或蓼科植物蓼蓝Polygonum tinctorium Ait.等叶所制成的染料。亦即制造青黛时的沉淀物。味辛苦，性寒，无毒。
〔11〕右件：古人书写方式为自上而下，自右而左，右件即前面、以上之意。
〔12〕时辰：旧时计时单位。把一昼夜分为十二段，每段为一个时辰，合现在的两小时。十二个时辰用地支做名称，从半夜十一点算起。
〔13〕麦（juān）：即麦秸，用以覆盖、隔开酒麹。，同“”，《说文》：“，麦茎也。”
〔14〕箔：用芦苇或秫秸编成的席子。
〔15〕栔（qì）：同“契”。本谓占卜时以刀凿刻龟甲，后泛指刻物。
〔16〕觑步体当：探查了解。
〔17〕劄（zhā）：扎。
〔18〕罨：覆盖。
【译文】
用一石小麦，磨成六十斤白面，分别装在两个栲栳中，加入七升道人头、蛇麻花水，拌和得像麦饭一样，再加入下面几种药材：
白朮二两半 川芎一两 白附子半两 瓜蒂一字 木香一钱半
将以上这些药材捣碎，并用罗筛成细末，均匀地拌在六十斤面里。
道人头十六斤 蛇麻一名辣母藤，八斤
以上这两种药材经过挑选择拣后，切碎、捣烂，放入大盆中刚刚打上来的水里浸泡，搅拌到像蓝淀水一样浓稠时为止。只取用一斗四升，与前面备好的面拌和在一起，并使之均匀。
以上列举的药材、面拌和时，必须干湿适当，不能贪图水多。能捏得拢，能散得开，是其要诀。接下来用粗眼的筛子筛过，最好是没有硬块。按压实在后，厚厚地覆盖上，暖上三四个时辰，等到麹坯干湿均匀后————有时放置一夜，经夜露滋润的也很好————才放入模子，并用布包裹后用力踏踩。仍要预先准备干净无风的麹房，将踏踩好的麹坯摆放到麹房里发酵。先铺设木板以隔断地气，再铺上约一尺多厚的麦秸，麦秸上再铺一层箔，箔上铺放麹坯，看距离远近用草秆作刻度，上面用麦秸覆盖；再铺上一层箔，箔上再铺放麹坯，然后依照前面的方法再铺上麦秸。四周用麦秸将可能透风的地方塞扎严实，最上面再用干燥的黄蒿压牢。此后，要一天两次观察麹坯发酵的程度，温度过高，麹坯就会出现红心；温度过低，麹坯就会沉滞体重。如果发得较热，麹坯周围的麦秸稍微有些潮湿，就去掉上面覆盖的麦秸，并拿掉四周捆扎填塞的麦秸，使之通风透气大约两三个时辰，或者半天左右，再依照原来的样子覆盖好；如果发得太热，就再去掉一些盖着的麦秸，使之变薄。如果因温度过低而不发酵，就增加麦秸，厚厚地覆盖催促它发酵。大约发酵到十多天以后，将麹坯侧着竖起，两两相对，再像之前一样覆盖好。立放、侧放的时间足够了，才能将麹坯取出。读去声，立着放称为“蘸”，侧着放称为“瓦”。
香泉麹
白面一百斤，分作三分，共使下项药：
川芎七两 白附子半两 白朮三两半 瓜蒂二钱
已上药共捣罗为末，用马尾罗〔1〕筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。
【注释】
〔1〕马尾罗：用细竹丝织成的细眼罗。
【译文】
用一百斤白面，分作三份，再放入下列药材：
川芎七两 白附子半两 白朮三两 半瓜蒂二钱
以上这些药材一起捣碎罗筛成末，并用更细的马尾罗筛一遍。把这些细药末也分成三份，与先前备好的面一起拌和均匀。然后在每一份面中加入八升井水继续拌和。其踏踩、覆盖制麹的方法与“顿递祠祭麹”的做法相同。
香桂麹
每面一百斤，分作五处。
木香一两 官桂〔1〕一两 防风〔2〕一两 道人头一两 白朮一两 杏仁一两，去皮尖细研
右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净剉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉如蓝〔3〕相似，取汁二斗四升。每一分使汁四升七合，竹落〔4〕内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
【注释】
〔1〕官桂：上等的肉桂。又称牡桂、菌桂、筒桂等，是樟科植物肉桂Cinnamomum cassia Presl的干皮及枝皮。气芳香，味甜辛。明李时珍《本草纲目·木部·桂》引苏颂曰：“牡桂皮薄色黄少脂肉者，则今之官桂也。”李时珍称：“曰官桂者，乃上等供官之桂也。”
〔2〕防风：为伞形植物防风Saposhnikovia divaricata (Turez.) Sehischk.干燥的根。味辛甘，性温。
〔3〕蓝：即蓝靛，参见“蓝靛”条。
〔4〕竹落：即竹簸箩，用柳条或竹篾编织成的箩筐。
【译文】
每一百斤面，均分成五份。
木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 白朮一两 杏仁一两，去掉皮、尖后研磨成细末
以上这些药材都研磨成细末，也分成五份，并均匀地拌和到面里。再将二十斤苍耳、十五斤蛇麻择拣干净、剁碎，放入石臼中捣烂，然后加入刚刚汲取的井华水二斗，一起搅拌到像蓝靛水一样，取出汁液二斗四升。在先前备好的每份面里各加入四升七合汁液，放在竹簸箩里一起拌和。其踏踩、覆盖制麹的方法与“顿递祠祭麹”的做法相同。
杏仁麹
每面一百斤，使杏仁十二两。去皮、尖，汤浸，于砂盆〔1〕内研烂，如乳酪〔2〕相似。用冷熟水二斗四升，浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨与〔3〕顿递祠祭法同。
已上罨麹。
【注释】
〔1〕砂盆：用陶土和沙烧制成的盆，不易与酸、碱起化学反应，多适合于做菜或煎药。
〔2〕乳酪：牛奶、羊奶经过浓缩、发酵而制成的半凝固的食品。
〔3〕与：底本作“同”，据《知不足斋丛书》本改。
【译文】
每一百斤面，用十二两杏仁。将杏仁去掉皮、尖，用热水浸泡，然后放在砂盆里研磨成乳酪一样的糊状。再用凉开水二斗四升，把杏仁浸泡成汁，分成五份与面拌和在一起。其踏踩、覆盖制麹的方法与“顿递祠祭麹”的做法相同。
以上是罨麹的制作方法。
瑶泉麹
白面〔1〕六十斤上甑〔2〕蒸 糯米粉四十斤一斗米粉秤得六斤半
已上粉、面先拌令匀，次入下项药：
白朮一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一分 槟榔〔3〕半两 胡椒〔4〕一两 桂花〔5〕半两 丁香〔6〕半两 人参〔7〕一两 天南星〔8〕半两 茯苓〔9〕一两 香白芷〔10〕一两 川芎一两 肉豆蔻〔11〕一两
右件药并为细末，与粉、面拌和讫。再入杏仁三斤，去皮、尖，磨细，入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉、面内，拌匀。复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下。仍单行悬之二七日，去桑叶，只是纸袋，两月可收。
【注释】
〔1〕面：底本作“麹”，据《知不足斋丛书》本改。
〔2〕甑（zèng）：酿酒时用于蒸米饭的木制蒸具，现在称为蒸桶或蒸笼。
〔3... -->>
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