卷下

与蒸脚麋的方法相同，只是不用冷浆水，而用葱、椒，其油、面的用量也比之前减半，一同煎煮出白汤后泼洒在饭上，每斗米只泼二升。拍打米心，使其完全破碎软烂，方法也与前面的蒸醋麋法相同。

    投〔1〕

    投醹最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美，兼麹末少，咬甜麋不住，头脚〔2〕不厮应，多致味酸。若脚嫩〔3〕力小，酘早，甜麋冷不能发脱〔4〕，折断多致涎慢，酒人谓之“攧了”。须是发紧，迎甜便酘〔5〕。寒时四六酘，温凉时中停酘，热时三七酘〔6〕。酝法总论：天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投。一法，只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。若用黄米〔7〕造酒，只以醋麋一半投之，谓之脚搭脚，如此酝造，暖时尤稳。若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入麹三四斤，定酒味全在此时也。

    四时并须放冷。《齐民要术》所以专取桑落时造者〔8〕，黍必令极冷故也。酘饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。投饭，寒时烂揉；温凉时不须令烂；热时只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共酘饭一处搜拌令匀，入瓮却以旧醅盖之。缘有一半旧醅在瓮。夏月脚醅须尽取出案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法，脚紧案上搜〔9〕，脚慢瓮中搜，亦佳。

    寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧，只用布罩之，逐日用手连底掩拌，务要瓮边冷醅来中心。寒时以汤洗手臂助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布〔10〕抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，麹力大，更酘为佳。《齐民要术》：“初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足沸定为熟，气味虽正，沸未息者，麹势未尽，宜更酘之，不酘则酒味苦薄矣。”“第四、第五、六酘用米多少，皆候麹势强弱加减之，亦无定法。”“惟须米粒消化，乃酘之。”要在善候麹势，麹势未穷，米粒已消，多酘为良。世人云米过酒甜，此乃不解体候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麹力尽也。

    若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气〔11〕。夏月十馀日，冬深四十日，春秋二十三四日可上槽〔12〕。大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨扑有酒涌起，即是熟也。供御、祠祭，十月造，酘后二十日熟；十一月造，酘后一月熟；十二月造，酘后五十日熟。

    【注释】

    〔1〕投醹（rú）：用多次投饭来酿造醇厚的酒。现在称这种方法为“喂饭法”。醹，醇厚的酒。《说文·酉部》：“醹，厚酒也。”

    〔2〕头脚：头，指再投的饭。脚，指酒母，宋人称作脚饭。

    〔3〕脚嫩：指脚饭未完全发酵。

    〔4〕投饭过早时先投的饭未能完全酒化，再投的饭因糖分积累过高而导致酒化能力被抑制。

    〔5〕迎甜便酘：一旦出现甜液，就可投饭。

    〔6〕根据气温的高低决定脚饭及再投饭的比例。

    〔7〕黄米：即黄色黍米，是由黍子Panicum miliaceum L去皮后加工成的。其淀粉及蛋白质等主要成分的含量均高于糯米，蒸煮时容易糊化，酿出的黄酒有独特的风味。我国北方黄酒的代表即墨老酒就是以黄米为原料酿造的。

    〔8〕《齐民要术·造神麹并酒》“造神麹黍米酒方”：“桑欲落时作，可得周年停。”这个时节酿造黄酒，容易掌握、调节合适的品温，其成品酒的保存期也比较长。

    〔9〕从瓮里取出摊开搅拌，可以迅速降低品温，但容易招致杂菌的侵入。

    〔10〕托布：类似于今天的抹布。

    〔11〕多次投饭后，瓮内品温已与室温差不多，为避免酒精挥发、酵母衰老、杂菌侵入等，就要密封瓮口，进入后发酵阶段。

    〔12〕上槽：放进木榨床压榨过滤。

    【译文】

    投醹的时机必须把握好，不能过头，也不能不到。当脚饭温度升高、发酵迅猛时，如果不及时分出一部分到别的瓮里，等到发酵势头过去、酵力微弱时再投饭，非但酒味淡薄，不够醇厚，更兼以麹末量少，不能与甜麋紧密结合，以致再投的饭与脚饭不适应，大多造成酒味酸。如果“脚嫩”酵力小，这时投饭则太早，会因甜麋温度过低而不能发酵，导致黏液产生较慢，酿酒人称这种现象为“攧了”。应该在发酵正迅猛、稍有甜味时就投饭。寒冷时按四六的比例投饭，温凉适宜时按对半的比例投饭，炎热时按三七的比例投饭。“酝法总论”称：天气温暖时，有二分脚饭的话只投一分饭；天气寒冷时，按对半的比例投；如果特别寒冷，有一分脚饭的话要投两分饭；特别炎热时抑或不再投饭。另一种方法是根据脚饭的发酵快慢来增减投饭的量，这也是一种处理方法。如果脚饭发得恰到好处，就把甜酒饭按不同的量投入。如果用黄米造酒，只需按醋麋一半的量投饭，这称为“脚搭脚”，像这样的酿造方法，天暖时尤其稳妥。如果发酵得太快，担心酒味太辣，就添加进一两斗米饭；如果发酵得太慢，担心酒味太甜，就添加进三四斤的酒麹，酒味的确定全在这个时候。

    无论什么季节，再投的饭都需要放凉。《齐民要术》中之所以要专门在桑叶落时造酒，就在于蒸好的黍要摊得非常凉才行。投入的饭非常凉，酿出的酒味才会比较辣，这就是所谓的“取甜”。要投的饭，寒冷时要揉烂，温凉适宜时不需要烂，炎热时只需拌和均匀，以免沾染过多人的气息而导致酸败。北方人秋冬时投饭，只取出一半脚醅放在案上，与要投的饭一起拌和均匀，放入瓮之后，还要用原有的旧醅覆盖。因为有一半的旧醅还在瓮里。夏季要把脚醅全部取出放到案上搅拌，务必要去掉脚饭中的酸气。另一种方法是：脚饭发酵得快时在案上搅拌，发得慢时在瓮里搅拌，也是好办法。

    寒冷时用荐覆盖瓮，温热时用草席覆盖瓮。如果天气非常热，发酵很猛，只用布把瓮罩上。每天用手连底搅拌，务必要把瓮周边温度低的凉醅翻搅到中间来。寒冷时用热水浸洗手和胳膊以帮助增加温度，炎热时只可用木耙搅拌。不论什么季节，都要经常地用抹布擦去瓮边出现的水珠。五天以后，就不需要再搅拌了。如果米粒已经消化，但还未停止冒泡，说明麹力还比较大，再投一次饭比较好。《齐民要术》中说：“第一次投饭要用一石米，第二次投五斗，再次投四斗，再次投三斗，依次减少。要在米饭已逐渐消化了时就接着投饭，不要让麹势接续不上。酒味够浓，发酵冒泡停止，就表明酒熟了。即使酒味已醇正，但冒泡还未停止时，表明麹势还没有发挥尽，应该再投些饭，如果不再投饭，酒味就会稍嫌苦薄。”“第四次、第五、第六次投饭时，用米饭的量的多少，都凭察候麹力的强弱程度来增减，也没有一定的规定。”“必须等米粒已消化了再投饭。”关键在于善于察候麹力，麹力未尽而米粒已经消化时，投的次数多为好。世人都说，米消化过了导致酒味太甜，这是不了解体察与看候的要领。当品温降低、冒泡停止，米也有了不消化的情况，就说明麹力已经完尽了。

    如果停止冒泡且醅面塌陷，就用泥封上瓮口，使之不透气。夏季放十多天，深冬放四十天，春秋两季放二十三四天就可上槽榨酒了。一般只要体察天气的冷暖与南北方气候的差异，就会懂得酒熟有早晚的区别，不可以拘泥于特定的天数。酿酒的人看醅的生熟，用手来试探，如果拨动时有声音，就说明还未成熟；如果醅面很干，有蜂巢状的孔眼，拨动时有酒涌出来，就说明成熟了。供御用、祠祭用的酒，十月时酿造，投饭后二十天成熟；十一月酿造，投饭后一个月成熟；十二月酿造，投饭后五十天成熟。

    酒器

    东南多瓷瓮，洗刷净，便可用。西北无之，多用瓦瓮〔1〕。若新瓮，用炭火五七斤，罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之〔2〕。若旧瓮，冬初用时，须熏过。其法用半头砖铛脚〔3〕安放，合瓮砖上，用干黍穰文武火〔4〕熏。于甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度。然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。

    【注释】

    〔1〕瓦瓮：陶瓮。

    〔2〕涂塞瓦瓮间的孔隙，以防止因渗漏而使瓮内的酒酸败。

    〔3〕铛（chēng）脚：像铛的脚一样。铛，釜一类的炊具，有三足。

    〔4〕文武火：文火，微火，小火。武火，大火，猛火。

    【译文】

    东南地区多有瓷瓮，洗刷干净后就能用。西北地区没有瓷瓮，大多用瓦瓮。如果是新瓮，需点燃五到七斤炭火，把瓮罩在上面，等到通体变热，用油蜡涂满瓮身。如果是旧瓮，初冬用的时候，必须经过熏烤。其方法是将三个半块砖头像“铛”脚一样摆放，把瓮放在砖上，再点燃干黍秆用文火、武火先后熏烤。在甑锅上蒸时，以瓮边渗出黑色的汁液为标准。然后用水刷洗三五遍，等干了以后使用。另外用漆涂过的更好。

    上槽〔1〕

    造酒，寒时须是过熟，即酒清〔2〕数多，浑头白酵〔3〕少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟，又槽〔4〕内易热，多致酸变。大约造酒自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日，便可上槽。仍须匀装停铺，手安压板〔5〕，正下砧簟。所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦围盖，温凉时去了，以单布盖之。候三五日，澄折〔6〕清酒入瓶。

    【注释】

    〔1〕上槽：即将成熟的酒醪放入榨酒器械木榨床内进行压榨，分离酒液与酒糟。

    〔2〕酒清：黄酒醪上层清澈、透明的酒液。

    〔3〕浑头白酵：白色的浑浊沉淀物。

    〔4〕槽：底本作“糟”，据《知不足斋丛书》本改。

    〔5〕安：通“按”。压板：传统木榨床利用杠杆原理进行压榨，手按压板就能不费太多力气而将酒液压榨出来。

    〔6〕澄折：在多个容器中反复倾倒、沉淀，以使酒液澄清的效果更好。

    【译文】

    天气寒冷时造酒必须是相当成熟才能压榨，即酒液的量多，浑浊的白色沉淀少。气候温凉时与炎热时，必须是刚刚成熟就进行压榨，这是担心酒醅过于成熟，兼以酒槽内温度比较高，容易导致酸败变质。大约造酒从制脚饭到成熟，寒冷时需要二十四五天，温凉时需要半个月，炎热时只需七八天，之后就可以上槽压榨。仍然需要装匀铺平，用手按压压板，力量直接作用于垫板上。榨酒贵在压得均匀干净，且不会流失。将酒装到酒瓮中时，必须垂下手倾倒，以免过于迸溅而有损酒味。寒冷时用草席、麦秸之类把瓮围裹、覆盖起来，温凉时去掉，用单层布覆盖。等待三五天之后，即可将澄清的酒液装入瓶中。

    收酒

    上榨以器就滴，恐滴远损酒，或以小杖子〔1〕引下亦可。压下酒须先汤洗瓶器令净，控干。二三日一次，折澄去尽脚。才有白丝即浑，直候澄折得清为度，即酒味倍佳。便用蜡纸〔2〕封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚，失酒味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。内酒库水酒，夏月不煮，只是过熟，上榨澄清收。

    【注释】

    〔1〕小杖子：引导酒滴的小棍。

    〔2〕蜡纸：表面涂蜡的纸，可以防潮、防水。

    【译文】

    上榨时把装酒器皿靠近滴下的酒滴，原因是怕酒滴的距离远有损酒味，或者用小杖子引导酒滴滴下也可以。压榨酒之前必须先用热水洗干净装酒器皿，并控干。然后两三天折澄一次，直到折尽酒糟。稍有白色絮状沉淀物，酒就会发浑，因此，必须以澄折得清亮为标准，酒味才会更好。随后用蜡纸封闭瓶口，酒必须要装满。瓶不一定非得要大，但下面要垫搁东西，以免地气上升侵蚀酒脚，使酒失味变质。装好的酒不能频繁地移动。大概酒澄得清，装得满，即使不煎煮，夏季也能保存一段时间。皇宫大内酒库酿造的水酒，夏天也不煎煮，只等酒醪发得相当成熟，才上榨压榨，澄清后收藏起来。

    煮酒〔1〕

    凡煮酒，每斗入蜡〔2〕二钱、竹叶五片，官局〔3〕天南星丸〔4〕半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。第二次煮酒不用前来汤，别须用冷水下。然后发火，候甑簟上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖。取一瓶开看，酒衮〔5〕即熟矣。便住火，良久方取下，置于石灰中，不得频移动。白酒〔6〕须泼〔7〕得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥〔8〕之。金波兼使白酒麹，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒亦白色。

    【注释】

    〔1〕煮酒：又称煎酒，是利用高温煎煮的方法灭菌、破坏残存的酶，以保证黄酒的生物稳定性，也能促进蛋白质的凝结，使黄酒色泽清亮；促进黄酒的老熟，提高酒的品质。

    〔2〕蜡：即蜜蜡，用蜜蜂科昆虫中华蜜蜂Apis cerana Fabricius分泌的蜡质加工而成，有黄蜡和白蜡两种。

    〔3〕官局：宋朝将药物纳入国家专卖，并由政府建立药局，负责制造和出售中成药。

    〔4〕天南星丸：用天南星Arisaema consanguineum Schott的块茎为基原炮制出的成品药。

    〔5〕衮：通“滚”。

    〔6〕白酒：可能是一种颜色清亮发白的酿造酒，具体不详。现在所称的“白酒”是蒸馏酒，也称“烧酒”，一般认为始于元代。

    〔7〕泼：当是“澄”字之讹。

    〔8〕冥：通“幎”。覆盖。

    【译文】

    但凡煮酒，每斗酒放进二钱蜡、五片竹叶，再取半粒官局生产的天南星丸化进酒里，如常法将酒瓶封闭扎系起来，放在甑中。第二次煮酒不用前一次的热水，必须另用凉水上甑。然后开始烧火，等到甑箅上透出酒的香味，酒液也溢出倒流，就掀开甑的盖子。取一瓶打开来看，酒液翻滚沸腾就说明煮熟了。随即停火，过较长时间之后才取出来放到石灰里，不能频繁移动。“白酒”应该澄折得清亮，然后煎煮，煮时用桑叶盖住酒瓶。兼用金波麹与白酒麹酿的酒，上槽压榨后取下，稍微澄折两三天后就蒸煮，即使经过蒸煮，酒色还是白的。

    火迫酒

    取清酒澄三五日后，据酒多少，取瓮一口。先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如筯粗细，以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡〔1〕半斤，瓮口以油单子〔2〕盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮。置瓮在当中间，以砖五重衬瓮底。于当门里着炭三秤〔3〕，笼令实，于中心着半斤许熟火〔4〕。便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开，又七日方取吃。

    取时以细竹子一条，头边夹少新绵。款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅，缠尽着底浊物，清即休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于煮〔5〕酒也。

    【注释】

    〔1〕黄蜡：蜜蜡的一种，参见《煮酒》注释〔2〕。

    〔2〕油单子：用油涂过的布，可以防湿。

    〔3〕秤：古时十五斤为一秤。

    〔4〕熟火：木炭烧透后的文火。

    〔5〕煮：底本作“渚”，据《知不足斋丛书》本改。

    【译文】

    将酒液沉淀三五天后，按照酒的多少选择一口大小合适的瓮。先刷净洗好，用火烘干，在瓮底旁边钻一个像筷子粗细的孔，用柳木塞子塞住。之后把酒倒进瓮里，并放入半斤黄蜡，再用油单盖上瓮口并扎系好。另外涂堵好一间干净的房屋，不能透风，房门的大小约能放进瓮即可。把瓮放在屋中间，用五层砖垫在瓮底。在屋内对着门的地方放置三秤木炭，堆积紧实，在炭中心处点燃半斤左右的熟火。之后就紧闭房门，门外再挂上席帘，七天以后才打开，再过七天才取出酒来饮用。

    取酒时先准备一根一头夹着少许新棉花的细竹条。慢慢地抽出瓮底的木塞，用器皿接住流出的酒。然后再用夹棉的竹条遍搅瓮底部，把瓮底沉淀的浑浊物全部缠绕在竹条上，酒液变清就停止搅绕。每当取酒时，都使用像舀醋的“淋子”一样的竹筒，迅速取出，会使酒比较耐存放而无损于酒的品质。这种酒的品质完全超过了煎煮的酒。

    曝酒法

    平旦〔1〕起，先煎下甘水〔2〕三四升，放冷，着盆中。日西，将衠〔3〕正纯糯一斗，用水净淘至水清，浸良久方漉出，沥令米干。炊再馏〔4〕饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊，令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药〔5〕二两，玉友、白醪、小酒、真一麹同。只槌碎为小块并末，用手糁拌入饭中，令粒粒有麹，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子，直见底，却以麹末糁醅面，即以湿布盖之。如布干，又渍润之。常令布湿，乃其诀也，又不可令布大湿，恐滴水入。

    候浆〔6〕来，井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒麹一两，投井浆中。然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转，醅面上有白衣，宜去之。即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面〔7〕，醅在上，浆在下。即别淘糯米，以先下脚米算数。天凉对投，天热半投。隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜酘之。再入药二两。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。

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    候酘饭消化，沸止方熟，乃用竹篘〔8〕篘之。若酒面带酸，篘时先以手掠去酸面，然后以竹篘插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。

    【注释】

    〔1〕平旦：清晨。

    〔2〕甘水：即“甜水”。

    〔3〕衠（zhūn）：纯粹。〔4〕再馏：复蒸，再蒸一次。

    〔5〕药：加入中草药制成的酒麹，现在也称为酒药。

    〔6〕浆：此指甜液，也叫“酿液”。

    〔7〕结面：冲缸操作后瓮内醪液形成的醪盖。

    〔8〕竹篘（chōu）：用竹编成的滤酒器具。

    【译文】

    清晨起来先煎煮好三四升的甜水，放凉之后倒进盆里。傍晚时，把一斗纯正的精糯米用水淘洗干净，直到水清为止，然后再浸泡较长时间后滤掉水，并控干。蒸过饭后再重蒸一次，大约到四更时饭蒸熟后，就倒在案上，摊薄，使饭非常凉。黎明时分太阳升起前，用两碗凉开水拌饭，把饭粒打散没有结块。每斗饭用麹药二两，玉友麹、白醪麹、小酒麹、真一麹都一样。只需将酒麹捣成小块，并研成细末，用手撒拌进饭里，保证每粒米都沾上酒麹后，就逐段拍在瓮内四周，不需要拍得太结实。只在饭中间留出一个直达瓮底的窝，再往米饭上撒些麹末，就用湿布盖上。如果布干了，就再浸湿。使布长久保持湿润，是其要诀，但又不能让布太湿，以免水滴进去。

    当甜液出现、注满窝里时，不时舀取甜液泼洒在四周的饭里。直到甜液非常多了，才用一碗水调和一两大酒麹，倒在窝里的甜液中。然后用竹刀把醅划分为六七块，劈碎翻转。醅面上有白色的菌衣，最好去掉。随即倒入两碗新打的井水，依照前面的方法用湿布遮盖起来，更不能移动。过不久，醅面会自然凝结住，这时醅盖在上部，醪液在下部。随即另外淘洗糯米，以先前投作脚饭的米的多少来估算数量。天凉时按与脚饭同样的比例投米，天热时按一半的比例投米。然后隔夜浸泡，将米心浸透，第二天傍晚蒸好饭放凉，到了夜里投饭。投饭时再加入麹药二两。取出瓮中的醪液与饭拌和均匀，按在瓮底，用原来的旧醅覆盖上，第二天就会迅速发酵。

    等投进的饭消化完，也不再冒泡，酒才成熟，即用竹篘过滤。如果酒醅表面还带有酸味，过滤时先用手拨掉酸醅面，然后把竹篘插进酒瓮的中间取酒。酒瓮要用木头架起，且必须安放在阴凉的地方，忌讳潮湿的地面。这种酿造方法只可以在夏季使用，稍微寒冷就不能用。

    白羊酒

    腊月取绝肥嫩羯羊〔1〕肉三十斤，肉三十斤，内要肥膘〔2〕十斤。连骨使水六斗已来，入锅煮。肉令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅，使尽肉汁六斗。泼饙了，再蒸良久，卸案上，摊令温冷得所。拣好脚醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以来。收拾案上及充压面水〔3〕，依寻常大酒〔4〕法日数，但麹尽于酴米中用尔。一法，脚醅发只于酘饭内，方煮肉，取脚醅一处搜拌入瓮。

    【注释】

    〔1〕羯（jié）羊：阉割过的羊。

    〔2〕肥膘：肥肉。

    〔3〕充压面水：《知不足斋丛书》本作“元压面水”，具体不详。

    〔4〕大酒：宋人称酒在冬天腊月酿蒸，到夏天成熟的酒为“大酒”。见《宋史·食货志下》。

    【译文】

    腊月里选取非常肥嫩的羯羊肉三十斤，三十斤羊肉里要有十斤肥肉。连同骨头一起加六斗多的水放进锅里煮。煮到肉非常软烂时，捞出骨头，将肉切丝剁碎，肉汤要留着。蒸酒饭时，将羊肉均匀地撒在饭上，蒸软后，依照平常的方法绕圈搅拌，把六斗的肉汤都拌和进去。泼饙之后再蒸一段时间，然后倒在案子上，摊到凉热适宜。挑选优质的脚醅，依照之前的方法投饭搅拌，拌时再倒入二升多的肉汤。收拾案上及“充压面水”，依照平常酿造大酒的方法及时间，只是酒麹全在“酴米”的过程中使用。另一种方法是，让脚醅只在准备再投的饭内发酵，煮好肉时，取脚醅一起拌和后放进瓮里。

    地黄酒

    地黄〔1〕择肥实大者。每米一斗，生地黄一斤。用竹刀切，略于木、石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入酝。黄精〔2〕亦依此法。

    【注释】

    〔1〕地黄：玄参科植物地黄Rehmannia glutinosa (Gaertn.) Libosch的根茎。性寒，味甘苦。根据炮制方法的不同分为鲜地黄、干地黄、熟地黄等。鲜地黄又名生地黄。

    〔2〕黄精：百合科植物黄精Polygonatum sibiricum Redoute.的根茎。性平，味甘。明高濂《遵生八笺》中有“黄精酒”的酿造法：“用黄精四斤，天门冬去心三斤，松针六斤，白朮四斤，枸杞五斤，俱生用。纳釜中以水三石煮之一日，去渣，以清汁浸麹，如家酝法。酒熟取清任意食之。主除百病，延年，变须发，生齿牙，功妙无量。”

    【译文】

    挑选肥壮种大的地黄。每一斗米，加入鲜地黄一斤。用竹刀切块，粗略地在木质或石质的臼中捣碎，同米一起拌和后，放进甑里蒸熟，之后依照常规的方法酿造。黄精酒的酿造也依照这个办法。

    菊花酒

    九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟。酝酒如地黄法。

    【译文】

    九月时选取菊花晒干揉碎，拌入米饙中蒸熟。酿造的方法和地黄酒相同。

    酴酒

    七分开酴〔1〕，摘取头子，去青萼，用沸汤绰〔2〕过，纽干。浸法酒一升，经宿，漉去花头，匀入九升酒内。此洛中〔3〕法。

    【注释】

    〔1〕酴（tú mí）：也作“酴醾”、“酴醿”，原指一种重酿酒。宋钱易《南部新书》卷二：“新进士则于月灯阁置打球之宴，或赐宰臣以下酴醾酒。注：即重酿酒也。”后来指一种颜色黄似酴醾酒的蔷薇科落叶灌木Rubusrosaefolius var. coronarius。宋张邦基《墨庄漫录》卷九《酴醾花咏》条：“酴醾花，或作荼蘼，一名木香。有二品，一种花大而棘、长条而紫心者为酴醾，一品花小而繁、小枝而檀心者为木香。”

    〔2〕绰（chāo）：通“焯”。放在开水里略微一煮即捞起来。

    〔3〕洛中：洛阳。

    【译文】

    取只开了七分的酴醾花，摘取顶端的花头，去掉青色的花萼后，用沸水焯一下，再扭干。浸到一升法酒中，经过一夜后，捞出花头，把酒匀进九升酒里。这是洛阳地区的方法。

    蒲萄酒法

    酸米入甑，蒸气上。用杏仁五两，去皮、尖。蒲萄〔1〕二斤半，浴过干，去子皮。与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆〔2〕泼饭软，盖良久，出饭，摊于案上。依常法候温，入麹搜拌。

    【注释】

    〔1〕蒲萄：同“葡萄”。

    〔2〕熟浆：煎熟的酸浆。

    【译文】

    将浸泡后的酸米放进甑里，蒸到气上来。取五两杏仁，去掉皮和尖。二斤半葡萄，洗过晾干，去掉核与皮。将两者一起放入砂盆内，加进三斗熟浆，转着圈研磨到极细，再用生绢过滤。滤出的三斗熟浆泼洒到饭上，待饭变软，覆盖较长一段时间后，将饭取出，摊到案上。依照常规的方法降温，加入酒麹搅拌。

    猥酒

    每石糟，用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟，令温。候一二日，如蟹眼〔1〕发动，方入麹三斤、麦糵末四两，搜拌盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中打转，上榨。

    【注释】

    〔1〕蟹眼：发酵醪中冒出的仿佛螃蟹眼睛的小气泡。

    【译文】

    每一石酒糟加入一斗米，煮成粥，再加进一升多正在发酵的醅，与糟拌和，使其温度升高。等一两天，当醅中有像蟹眼一样的气泡冒出、开始发酵时，才加进三斤酒麹和四两麦麹末，搅拌之后覆盖好。一直等到醅液成熟，把刚开始时出现的淡黄色酒液与折澄后的酒糟一起倾倒在瓮里，转着圈搅拌后，上槽进行压榨。

    神仙酒法〔1〕

    武陵桃源酒法

    取神麹〔2〕二十两，细剉如枣核大，曝干。取河水一斗，澄清，浸待发。取一斗好糯米，淘三二十遍令净，以水清为度〔3〕。三溜炊饭，令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入麹汁中，熟搅令似烂粥。候发，即更炊二斗米，依前法更投二斗。尝之其味或不似酒味，勿怪之。候发，又炊二斗米投之。候发，更投三斗。待冷，依前投之，其酒即成。如天气稍冷，即暖和。熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，蠲除〔4〕万病，令人轻健，纵令酣酌无所伤。此本于武陵桃源〔5〕中得之，久服延年益寿，后被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方盖桃源中真本也。

    今商量以空水〔6〕浸麹末为妙。每造一斗米，先取一合〔7〕以水煮，取一升，澄取清汁，浸麹待发。经一日，炊饭候冷，即出瓮中，以麹熟和，还入瓮内。每投皆如此，其第三、第五皆待酒发后经一日投之。五投毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓太半化为酒〔8〕。如味硬，即每一斗酒蒸三升糯米，取大麦麹糵一大匙，神麹末一大分，孰搅和，盛葛袋〔9〕中，内入酒瓶，候甘美即去却袋。

    凡造诸色酒，北地〔10〕寒，即如人气投之；南中〔11〕气暖，即须至冷为佳，不然则醋矣。已北造往往不发，缘地寒故也。虽料理得发，味终不堪。

    但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。

    【注释】

    〔1〕这一部分可能是朱肱从其他书中采录的酿酒方法，间或有自己的见解。

    〔2〕神麹：糖化、酒化能力强的一类酒麹。

    〔3〕底本脱“度”字，据四库本补。

    〔4〕蠲（juān）除：清除。

    〔5〕武陵桃源：武陵郡，汉高祖时设，辖境在今湖南省常德市一带。其辖下有武陵县，北宋初改为桃源县。晋陶渊明《桃花源记》中曾以此为背景虚构了一个与世隔绝的理想世界。

    〔6〕空水：按照下文的解释，是用少量的米煮出米汤，再经沉淀而得到的煮米水。

    〔7〕合：古容量单位，十合为一升，一合当今67毫升。

    〔8〕经过多次喂饭、加麹、加水，酵母能保持长久的活力，因而出酒率高，出糟率低。

    〔9〕葛袋：用豆科植物葛Pueraria lobata (Willd.) Ohwi的茎纤维编织的葛布制成的袋子。

    〔10〕北地：泛指北方地区。

    〔11〕南中：泛指南方地区。

    【译文】

    取二十两神麹，细细地剉成枣核大的小块，晒干。取一斗河水澄清，用来浸泡神麹，以待发酵。取一斗优质糯米，淘洗二三十遍，使之洁净，以淘洗的水清为标准。酒饭蒸煮三次，使之非常软烂，摊凉，其温度根据四季气候的不同来把握。之后投进麹汁里，仔细地搅拌，使之成为仿佛烂粥的糊状。等到开始发酵，就再蒸两斗米，依照前面的方法再投饭两斗。如果品尝起来味道似乎不像酒，先不要奇怪。等到又开始发酵，再蒸两斗米投进去。等到再发酵，再投三斗饭进去。当品温下降，依照之前的量再投饭一次，酒就酿成了。如果天气稍冷，就要适当保温。酒熟后三五天，瓮内上部会有澄清的酒液，先取出饮用，能祛除各种疾病，令人身轻体健，即使畅饮也不会对身体有什么伤害。这种酿法本来是从武陵桃源中得来的，长久服饮能够延年益寿，后来被《齐民要术》采择编录进去，现在的人即使传承这种酿法，但其玄妙之处却都失传了。这里举出的酿酒法大概是桃源中的真本。

    现在估计是用煮米水浸泡麹末的办法会更好。每用一斗米酿酒，先取一合米加水煮，然后将其中的一升澄取清液，用来浸麹，等待发酵。一天之后，再蒸要投的饭并摊凉，把脚饭从瓮里取出来，与麹仔细拌和后，仍放回瓮里。每次投饭的过程都是这样，其中第三次、第五次投饭都要等发酵后隔一天再投。五次投饭之后，等到发酵完成，再过一两天，就可以进行压榨过滤————这样大多数的酒糟都化成酒了。如果酒味硬辣，就每造一斗酒蒸三升糯米，取一大勺麦麹和一大分神麹末与饭细细搅拌后盛进葛袋里，再收入酒瓶内，等酒味变得甜美后，把葛袋去掉。

    但凡酿造各类酒时，北方气候寒冷，就等品温如人的体温时再投饭；南方气候暖热，必须品温非常低才好，不然的话酒就会酸败。更往北的地区造酒往往不能发酵，是因为那些地方太过寒冷。即使照料得发酵了，酒味也终究很差。

    酒收进瓮后，用泥密封好瓮口，经历春暖之后，就自然变成一瓮美酒了。

    真人变髭发方

    糯米二斗。净簸择，不得令有杂米。

    地黄〔1〕二斗。其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不可犯铁器〔2〕。

    母姜〔3〕四斤。生用。以新布巾揩之，去皮，须见肉，细切秤之。

    法麹〔4〕二斤。若常麹四斤。捣为末。

    右取糯米，以清水淘令净，一依常法炊之，良久，即不饙。入地黄、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，孰搅如粥。候冷，即入麹末，置于通油瓷瓶、瓮中酝造，密泥头，更不得动。夏三十日，秋冬四十日。每饥即饮，常服尤妙。

    【注释】

    〔1〕地黄：此处为鲜地黄。

    〔2〕不可犯铁器：《重修政和类证本草》卷六《地黄》条引《雷公炮炙论》：“勿令犯铜铁器，令人肾消并白发，男损荣，女损卫也。”

    〔3〕母姜：姜科植物姜Zingiber officinale Rosc.的根茎。《本草纲目》卷二十六《生姜》条：“初生嫩者其尖微紫，名紫姜，或作子姜，宿根谓之母姜也。”

    〔4〕法麹：酿制法酒所用的酒麹。

    【译文】

    糯米二斗。簸过，挑净，不能有杂米。

    地黄二斗。地黄先洗干净，等水控干，用竹刀切成豆粒般大小，堆积起二斗，不能沾染铁器。

    母姜四斤。用生的。用新抹布擦拭干净后去掉皮，必须使肉露出来，细细地切碎后再上秤称。

    法麹二斤。如果是普通麹用四斤。捣成细末。

    将上述糯米用清水淘洗干净，按照普通方法蒸饭，蒸的时间长一些，就不再往米饭上浇热水了。加入地黄、生姜后重新蒸饭，待其蒸熟，就放入盆里，细细地搅成糊状。等冷却之后，便加入麹末，然后放进全釉的瓷瓶、瓮里酿造，泥好瓮口使之密闭，更不得随便移动。夏季酿造三十天，秋冬季节酿造四十天。每当饥饿的时候就可饮用，经常饮用则更好。

    妙理法

    白面不计多少。先净洗辣蓼，烂捣，以新布绞取汁。以新刷箒洒于面中，勿令太湿，但只踏得就为度。候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取。日中晒三日，然后收用。

    【译文】

    取些白面，不计算数量多少。先洗干净辣蓼，捣烂后用新布绞出汁液。再用新的刷帚蘸取辣蓼汁洒入面中，不要太湿，只要能够踏成麹坯就行。等踏踩坚实后，每块麹坯都用纸袋装起迎风悬挂，一个月后才可取下。在太阳底下曝晒三天，然后收起来使用。

    时中法

    每菉豆〔1〕一斗，拣净、水淘，候水清，浸一宿，蒸豆极烂，摊在案上，候冷。用白面〔2〕十五斤，辣蓼末一升。蓼曝干，捣为末。须旱地上生者，极辣。豆、面，大斗用大秤〔3〕，省斗用省秤〔4〕。将豆、面、辣蓼一处拌匀，入臼内捣，极相乳入。如干，入少蒸豆水，不可太干，不可太湿，如干麦饭〔5〕为度。用布包，踏成圆麹，中心留一眼，要索穿，以麦秆穰草罨一七日。先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间，起麹令悬空。取出，以索穿，当风悬挂，不可见日，一月方干。用时每斗用麹四两，须捣成末，焙干用。

    【注释】

    〔1〕菉豆：即绿豆Phaseolus radiatus L.。

    〔2〕白面：底本作“白麹”，据《知不足斋丛书》本改。

    〔3〕大斗用大秤：大斗，即“加斗”，北宋杭州一带使用的有加一斗、加四斗等不同容积。大秤，称量高于标准官秤，是主要在宋朝民间使用的一种秤制。

    〔4〕省斗用省秤：省斗，宋代地方官府制定的一种容积不够足量标准的量器。有七升半斗、八十三合斗等不同容积。元方回《续古今考》卷十九：“东南斗有官斗，曰省斗。一斗，百合之七升半。”省秤，称量低于标准官秤的一种秤。元方回《续古今考》卷十九：“官司省秤十六两，计一百六十钱重。”

    〔5〕干麦饭：麦仁蒸成的干饭。

    【译文】

    每一斗绿豆，择拣干净，用水淘洗，淘到水清，再浸泡一夜后，将豆蒸到非常烂，摊在案子上，待其冷却。另取十五斤白面，一升辣蓼末。辣蓼晒干，捣成末。必须是生长在旱地上的，这种非常辣。绿豆、白面，大斗用大秤称，省斗用省秤称。将绿豆、白面和辣蓼一起拌和均匀，放进臼内捣烂，直至相互融合。如果太干，加进少许蒸豆的水，总之不能太干，不能太湿，以接近干麦饭的程度为标准。用布包裹起来，踏踩成圆形麹坯，中间留出一个孔，以用来穿绳，再用麦秆、穰草掩盖存放七天。先把穰草铺在地上，再把穰草捆扎成束，排成间隔，使麹坯不直接接触地面。取出麹坯后，用绳子穿起迎风悬挂，不能见太阳，一个月才会晾干。用时每斗米用四两麹，必须捣成麹末，烘干之后使用。

    冷泉酒法

    每糯米五斗，先取五升淘净蒸饭。次将四斗五升米淘净，入瓮内。用梢箕〔1〕盛蒸饭五升，坐在生米上，入水五斗浸之。候浆酸饭浮，约一两日。取出，用麹五两拌和匀，先入瓮底。次取所浸米四斗五升，控干，蒸饭，软硬得所，摊令极冷。用麹末十五两，取浸浆，每斗米用五升拌，饭与麹令极匀，不令成块，按令面平，罨浮饭在底，不可搅拌。以麹少许糁面。用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。夏五日，春秋七八日。

    【注释】

    〔1〕梢箕：也作“筲箕”、“箕”，竹篾编成的勺形盛米器。元王祯《东鲁王氏农书》农器图谱集之八《》：“南方用竹，北方用柳，皆漉米器，或盛饭。所以供造酒食，农家所先。”

    【译文】

    每五斗糯米，先取其中五升淘洗干净蒸成酒饭。再将剩馀的四斗五升米淘洗干净，放进瓮里。用梢箕盛蒸好的五升米饭，放在生米之上，加五斗水浸泡。等到米浆变酸、饭粒上浮时大约一两天后，将饭取出来，加入五两麹拌和均匀，并放在瓮底。再把浸泡好的四斗五升生米取出，控干水，蒸成软硬适宜的酒饭，摊到特别凉。然后加入麹末十五两，再取浸米的浆水，按照每斗米用五升的比例拌和，饭与麹要拌和得非常均匀，不能结块，入瓮后用手按压以使表面平整，把原来上浮的饭粒压盖在底部，不能搅拌。再把少许麹末撒在面上。之后用盆盖住瓮口，又用两层纸封住口缝，再用泥封住纸的缝隙，不能透气。夏季五天，春秋季七八天就酿好了。