卷中

bsp;〔3〕槟榔：棕榈科植物槟榔Areca catechu L.的种子。性温，味苦辛。

    〔4〕胡椒：胡椒科植物胡椒Piper nigrum L.的干燥近成熟或成熟果实。作为药材有两种：当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干，取下果实，因呈黑褐色，称为“黑胡椒”或“黑川”；若在全部果实均变红时采收，经水浸数日后，擦去外果皮，晒干，因表面呈灰白色，称为“白胡椒”或“白川”。性热，味辛。

    〔5〕桂花：木犀科植物木犀Osmanthus fragrans Lour.的花。性温，味辛。

    〔6〕丁香：桃金娘科植物丁香 Syzygium aromaticum (L.) Merr. et Perry 的花蕾。性温，味辛。

    〔7〕人参：五加科植物人参Panax ginseng C. A. Mey的干燥根。性温，味甘，微苦。

    〔8〕天南星：天南星科植物天南星Arisaema consanguineum Schott.的块茎。性温，味苦辛，有毒。

    〔9〕茯苓：多孔菌科真菌茯苓 Poria cocos (Schw.) Wolf 的干燥菌核。性平，味甘淡。古人常将茯苓粉掺入麹米中酿造药酒。

    〔10〕香白芷：宋人常将伞形科植物白芷的干燥根别称为“香白芷”。白芷有川白芷、杭白芷、兴安白芷等种类，此处应指杭白芷Angelica formosanaBoiss. 的干燥根。性温，味苦辛，气芳香。

    〔11〕肉豆蔻：肉豆蔻科植物肉豆蔻Myristica fragrans Houtt.的种子。气芳香而浓烈，性温，味苦辛。

    【译文】

    白面六十斤放进甑里蒸熟 糯米粉四十斤 一斗米粉可以称到六斤半的重量

    以上的粉与面先拌和均匀，再加进下列药：

    白朮一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一分 槟榔半两 胡椒一两 桂花半两 丁香半两 人参一两 天南星半两 茯苓一两 香白芷一两 川芎一两 肉豆蔻一两

    以上各种药都研磨成细末，与粉、面拌和好。再取杏仁三斤，去掉皮、尖并研磨成细末，加入一斗八升井华水调匀后，绕着圈洒到之前拌过的粉、面中，拌和均匀。再用粗眼罗筛筛过，踏踩成坚实麹坯，之后用桑叶包裹好装盛在纸袋中，用绳子系牢，及时悬挂起来，不要积压。单独悬挂十四天后，去掉桑叶，只用纸袋装盛悬挂，两个月后就可收取。

    金波麹

    木香三两 川芎六两 白朮九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子〔1〕二两，炮去皮 瓜蒂半两

    右件药，都捣罗为末。每料〔2〕用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和，令匀。更用杏仁二斤，去皮、尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼〔3〕一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗揉取浓汁。和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰，用模踏造，唯实为妙。踏成用榖叶〔4〕裹，盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去榖叶，只置于纸袋中，两月方可用。

    【注释】

    〔1〕黑附子：又称“黑顺片”，是毛茛科植物乌头Aconitum carmichaeli Debx.的子根的加工品。其加工方法是取中等大小的泥附子，洗净后，浸入盐卤水溶液中数日，连同浸液煮至透心，捞出，水漂，纵切成厚约0.5厘米的片，再用稀盐卤水浸漂，用调色液使附片染成浓茶色，取出，蒸熟后，烘至半干，再晒干或继续烘干而成。性热，味辛甘，有毒。

    〔2〕料：中医配制药丸时，一份规定剂量的处方为一料。

    〔3〕水蓼：蓼科植物水蓼Polygonum hydropiper L.的全草。性平，味辛。酿酒时常借助于其辛味。《本草衍义》：“水蓼，今大率与水红相似，但枝低尔。今造酒，取以水浸汁，和面作麹，亦假其辛味。”

    〔4〕榖叶：桑科植物构树Broussonetia papyrifera (L.) Vent.的叶。构树又称榖树、楮树，单叶互生，有时近对生，叶卵圆至阔卵形，长8——20厘米，宽6——15厘米，边缘有粗齿，既能用以包裹，又可入药。一般在夏秋季节采集。

    【译文】

    木香三两 川芎六两 白朮九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子二两，经过炮制去掉皮 瓜蒂半两

    以上各种药都捣碎、研磨成末。每料用糯米粉、白面共三百斤，与上述药末拌和均匀。另外取杏仁二斤，去掉皮、尖，放入砂盆内研磨碎，并滤掉渣滓。然后取水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤一起捣烂，加入新打来的五斗井水，揉取出浓汁。将这些麹料放入盆内，用手拌和均匀后，堆放在干净的席上。依常法覆盖一夜，第二天早晨放入麹模踩踏制造麹坯，以踏得坚实为好。踏好后用榖树叶包裹，装盛在纸袋里，挂放在通风的地方。半个月后去掉榖树叶，只用纸袋装盛悬挂，再等两个月后才能使用。

    滑台麹

    白面一百斤，糯米粉一百斤。

    已上粉、面先拌和，令匀，次入下项药：

    白朮四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星二两 瓜蒂半两 杏仁二斤，用温汤浸去皮、尖，更冷水淘三两遍，入砂盆内研，旋入井花水，取浓汁二斗

    右件捣罗为细末，将粉、面并药一处拌和，令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，扑得散。即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏。用刀子分为四片，逐片印风字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处四十九日。踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离着，不得厮沓〔1〕，恐热不透风。每一石米用麹一百二十两，隔年陈麹有力〔2〕，只可使十两。

    【注释】

    〔1〕厮沓：相互重叠。

    〔2〕隔年陈麹有力：陈麹中包含的主要糖化菌根霉孢子的量多，其糖化、酒化能力均较强，产酸菌的数量也更少。但存放时间过长的陈麹，其糖化能力又有下降，几乎失去了发酵力，古人也懂得这个道理，所以说明是“来年”的陈麹。只是对于酒麹的具体保存时间还不精准，现代科学研究表明，3——6个月是酒麹的最佳贮存期。

    【译文】

    白面一百斤，糯米粉一百斤。

    先将以上的粉、面拌和均匀，再加入下列药：

    白朮四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星二两 瓜蒂半两 杏仁二斤，用温水浸泡后去掉皮、尖，再用凉水淘两三遍，放进砂盆里研磨，接着加入井华水，提取出两斗浓汁

    以上各种药捣碎后筛成细末，再将粉、面与药一起拌和均匀。然后把杏仁汁绕圈洒到先前备好的粉、面里拌和揉搓，也必须干湿均匀，既能捏得拢，又能散得开。接着用粗眼筛筛过，堆放在干净的席上。如常法覆盖三四个时辰，等到麹坯干湿均匀时，放入模子里踏踩坚实。用刀子将麹坯分割成四块，逐次印上“风”字。用纸袋子把麹坯包裹起来，悬挂在避光通风的地方四十九天。踏麹完成后，要随即装进纸袋悬挂，不能积压。悬挂时要保留一定距离，不能相互叠压，主要是担心温热而不透气。每一石米用麹一百二十两，第二年的陈麹麹力大，只能用十两。

    豆花麹

    白面五斗 赤豆〔1〕七升 杏仁三两 川乌头〔2〕三两 官桂二两 麦糵〔3〕四两，焙干

    右除豆、面外，并为细末。却用苍耳、辣蓼、辣母藤〔4〕三味各一大握，捣取浓汁。浸豆一伏时，漉出豆蒸，以糜烂为度，豆须是煮烂成砂，控干放冷方堪用。若煮不烂，即造酒出，有豆腥〔5〕气。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并药末，硬软得所，带软为佳。如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹，以麻皮〔6〕宽缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麹谓之错着水。李都尉玉浆〔7〕乃用此麹，但不用苍耳、辣蓼、辣母藤三种耳。又一法，只用三种草汁浸米一夕，捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏，桑叶裹，入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。

    已上风麹

    【注释】

    〔1〕赤豆：豆科植物赤豆Phaseolus angularis Wight.的种子。性平，味甘酸。

    〔2〕川乌头：为毛茛科植物乌头（栽培品）Aconitum carmichaeli Debx.的块根。性热，味辛，有毒。川乌头的栽培，始于北宋，其野生的称为草乌。现在造酒药时也有添加草乌的。

    〔3〕麦糵：麦芽。麦芽是经过加工发芽的大麦，其中富含的淀粉酶能使淀粉转变成麦芽糖及糊精。

    〔4〕辣母藤：底本多处讹作“勒母藤”，径改。本书《顿递祠祭麹》中称辣母藤为蛇麻的别称，也有说法称“辣母藤”是唇形科植物益母草Leonurusheterophyllus Sweet.的别名。

    〔5〕腥：底本作“醒”，据《知不足斋丛书》本改。

    〔6〕麻皮：桑科植物大麻Cannabis sativa L.茎皮部的纤维，韧性好，可用于编织。

    〔7〕李都尉玉浆：不详。

    【译文】

    白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两 官桂二两 麦糵四两，烤干

    上述各物除赤豆、白面外，一起磨成细末。另取苍耳、辣蓼、辣母藤三味药各一大把，捣取浓汁。浸泡赤豆一伏的时间，再过滤出来蒸，以蒸得软烂为标准。赤豆必须煮得烂透，成为豆沙，控干、放凉后才可用。如果煮得不烂，就用来造酒，会有豆腥味。把浸泡赤豆的汁水煎煮到多次沸腾，另外放置，等待赤豆蒸熟放凉之后，将浸豆汁水与白面及药末一起拌和，要软硬适当，稍软为好。如嫌稍硬，就再加入少量浸豆的汁水。然后迅速踏踩成麹坯，只以纸包裹，用麻皮宽松地捆绑好，悬挂在通风的地方，四十天后取出晒干就可以使用了。还要先露天放置三十五个晚上，七八月以后，才能使用。每斗米用此麹六两，第二年的陈麹每斗米用四两，这种麹称为“错着水”。李都尉玉浆也用这种麹，但制麹时不加入苍耳、辣蓼、辣母藤三种药。另一种方法是，只用这三种草药的汁将米浸泡一夜，再捣成粉，每一斗米中掺入煮烂的赤豆三升与九斤白面拌和，踏成麹坯后，用桑叶包裹起来装入纸袋，迎风悬挂，就可不用香药了。

    以上是风麹的制作方法。

    玉友麹

    辣蓼、辣母藤、苍耳各二斤，青蒿〔1〕、桑叶〔2〕各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮、尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干。以药汁逐旋匀洒，拌和，干湿得所。干湿不可过，以意量度。抟〔3〕成饼子，以旧麹末逐个为衣，各排在筛子内。于不透风处净室内，先铺干草，一方用青蒿铺盖。厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之，覆时须匀，不可令有厚薄。一两日间不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣〔4〕，即去覆者草。明日取出，通风处安卓子〔5〕上，须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子。更数日，以蓝子〔6〕悬通风处，一月可用。罨饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干见日即裂。夏月造易蛀，唯八月造，可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒即不发。

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    【注释】

    〔1〕青蒿：菊科植物青蒿Artemisia apiacea Hance.的全草。性寒，味苦微辛。

    〔2〕桑叶：桑科植物桑Morus alba L.的叶。性寒，味苦甘。一般以经霜者为好。

    〔3〕抟（tuán）：捏之成团。

    〔4〕白衣：白色的菌丝。

    〔5〕卓子：同“桌子”。

    〔6〕蓝子：同“篮子”。

    【译文】

    准备辣蓼、辣母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减一半，并且摘取靠近植物顶端的嫩叶。将这些草药用石臼捣烂，再用布拧绞出天然的汁液。另取一百颗杏仁，去掉皮、尖，细细研磨后掺入汁液里。接下来挑拣、簸过一斗糯米，快速淘洗干净，并控得非常干，磨成细粉后再晒干。把草药的汁液均匀地绕着圈洒在糯米粉上，然后拌和，干湿的程度要适当。干湿不能过度，要凭感觉去把握。之后用手抟成圆饼，逐个蘸上陈麹的末，依次排放在筛子里。在不通风的洁净麹房里先铺上三寸左右的干草，一种方法是用青蒿铺盖。把筛子放在草上，再覆盖上四寸多厚的干草，覆盖得要均匀，不可有厚薄的差别。一两天之内要不停地用手试探，等到麹饼稍微发热，并且表面出现白色的麹菌，就去掉覆盖的草。第二天将麹饼取出来，放在置于通风处的桌子上，等稍稍干燥后，慢慢地逐个掀起，使其剥离筛子。再过几天，装进篮子，悬挂在通风的地方，一个月之后就能用了。罨麹饼时既需要热透，又不能过度，这是最难把握的。如果还没干时遭到日晒，很快就会开裂。夏天制造容易遭虫蛀，只有八月时制造，可供整个秋天与来年春天之用。从四月到九月都可用以酿酒，九月以后天冷，麹就很难发酵了。

    白醪麹

    粳米〔1〕三升，糯米一升，净淘洗，为细粉。

    川芎一两，峡椒〔2〕一两，为末。

    麹母〔3〕末一两，与米粉、药末等拌匀。

    蓼叶一束，桑叶一把，苍耳叶〔4〕一把。

    右烂捣，入新汲水，破令得所滤汁拌米粉。无令湿，捻成团，须是紧实。更以麹母遍身糁〔5〕过为衣。以榖树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒干，以蓝盛，挂风头。每斗三两，过半年以后即使二两半。

    【注释】

    〔1〕粳（jīng）米：又称大米、硬米，由茎秆较矮、叶子较窄的粳稻碾出的米，是稻米中谷粒较短圆、黏性较强、胀性小的品种。

    〔2〕峡椒：产自长江中游巴山三峡一带所谓“峡江”地区的花椒。

    〔3〕麹母：此指陈麹。陈麹末掺进新麹中接种，作为培养新菌种的母质，有利于优良菌种的传承与提高。

    〔4〕苍耳叶：菊科植物苍耳Xanthium sibiricum Patr. ex Widd.的叶。性寒，味苦辛，有毒。

    〔5〕糁（sǎn）：散落，散上。

    【译文】

    粳米三升，糯米一升，淘洗干净，磨成细粉。

    川芎一两，峡椒一两，都磨成末。

    麹母末一两，与米粉、药末一起拌和均匀。

    蓼叶一束，桑叶一把，苍耳叶一把。

    以上三种草药捣烂后加入新打的井水，捣烂是为了过滤出汁液拌和米粉。拌后不能太湿，但捏成的团必须紧密不松。再把麹母末均匀地遍撒在麹团的表面。把榖树叶铺在底下，仍要覆盖好放置一夜，等到白色麹菌出现，就揭去覆盖的草。再等三十五天后，拿出去晒干，然后装在篮子里迎风悬挂。每一斗米用这种麹三两，放了半年之后的陈麹用二两半就可以了。

    小酒麹

    每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀。次入肉桂〔1〕、甘草〔2〕、杏仁，川乌头、川芎、生姜与杏仁同研汁，各用一分。作饼子，用穰草〔3〕盖，勿令见风。热透后番〔4〕，依玉友罨法。出场当风悬之。每造酒一斗用四两。

    【注释】

    〔1〕肉桂：参见“官桂”。

    〔2〕甘草：豆科植物甘草Glycyrrhiza uralensis Fisch的根及根状茎。性平，味甘。具有特异的芳香气味。

    〔3〕穰（ráng）草：经过干燥、整治的禾茎之类。

    〔4〕番：反，翻。

    【译文】

    取一斗糯米磨成粉，用蓼草汁拌和均匀。再加入肉桂、甘草、杏仁，川乌头、川芎、生姜与杏仁一起研磨出汁液，各用一份。做成麹饼后用穰草覆盖，不能透风。热透之后翻转过来，依照玉友麹的罨法制作。之后从麹房取出迎风悬挂。每造酒一斗用小酒麹四两。

    真一麹

    上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵作蒸饼，切作片子，挂透风处一月，轻干可用。

    【译文】

    取优质白面一斗，再取五两生姜研磨出汁液，洒在白面里揉和均匀。按照常规的方法起酵，做成蒸饼，切成小块，挂在通风处一个月，等麹坯体轻、干透之后就可使用。

    莲子麹

    糯米二斗淘净，少时蒸饭，摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面，微炒令黄。放冷，隔宿亦摊之。候饭温，拌令匀，勿令作块。放芦席〔1〕上，摊以蒿草〔2〕，罨作黄子〔3〕。勿令黄子黑，但白衣上即去草番转。更半日，将日影中晒干，入纸袋，盛挂在梁上风吹。

    已上麹。

    【注释】

    〔1〕芦席：用芦苇编织的席子。

    〔2〕蒿草：有青蒿、白蒿等多种。

    〔3〕黄子：即女。

    【译文】

    取两斗糯米淘洗干净，过一会即蒸成酒饭并摊凉。先准备三斗面，再将半斤生姜切成豆粒大小，和进面里，然后轻轻翻炒，使之颜色发黄。放凉，隔一夜之后也摊开。等到酒饭温度升高后，将二者均匀地拌和在一起，以免结块。将做成的麹坯放在芦席上，并铺盖上蒿草，以罨麹法制成黄子。不能让黄子上滋生黑色的杂菌，只等白色麹菌一出现，马上去掉蒿草并翻转黄子。再过半天，于阳光下晒干后，装进纸袋悬挂在房梁上让风吹。

    以上是麹的制作方法。