卷上

陋，闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉。非酒之董狐〔5〕，其孰能为之哉？昔人有齐中酒〔6〕、厅事酒〔7〕、猥酒〔8〕，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官》〔9〕：“酒正〔10〕：以式法授酒材”，“辨五齐〔11〕之名”、“三酒之物〔12〕”，“岁终〔13〕，以酒式诛赏〔14〕”。《月令》〔15〕：“乃命大酋，音缩。大酋，酒之官长也。秫稻必齐，麹糵必时，湛饎〔16〕必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”六者尽善，更得醯浆〔17〕，则酒人之事过半矣。《周官》：“浆人：掌共王之六饮：水、浆、醴〔18〕、凉〔19〕、醫〔20〕、酏〔21〕，入于酒府。”而浆最为先。古语〔22〕有之：“空桑秽饭〔23〕，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”《说文》〔24〕：“酒白谓之醙〔25〕。”醙者，坏饭也。醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰：“乌梅女〔26〕胡板切〔27〕。甜醹〔28〕九投，澄清百品，酒之终也。”

    【注释】

    〔1〕唐逸人：此指前文提到的王绩。逸人，同“逸民”，指避世隐居的人。

    〔2〕焦革：唐贞观初曾任太乐署史，其家善于酿酒。

    〔3〕立祠配享：《唐文粹》卷九三吕才《东皋子集序》称王绩隐居的“河渚东南隅有连沙磐石，地颇显敞”，王绩“于其侧遂为杜康立庙，岁时致祭，以焦革配焉”。

    〔4〕“又采”句：吕才《东皋子集序》称王绩“采杜康、仪狄以来善为酒人，为《酒谱》一卷”。

    〔5〕酒之董狐：吕才《东皋子集序》：“太史令李淳风见而悦之，曰：‘王君可谓酒家之南、董。’”董狐，春秋时晋国的史官，以直笔不讳而著称，后代也作为良史的代称。事见《左传》宣公二年。

    〔6〕齐中酒：古代官府酿造的优质酒。《晋书·刘弘传》：“酒室中云齐中酒、听事酒、猥酒，同用麹米，而优劣三品。投醪当与三军同其薄厚，自今不得分别。”底本作“斋中酒”，据《晋书·刘弘传》改。

    〔7〕厅事酒：古代官府酿造的中档酒。厅事，也作“听事”。

    〔8〕猥酒：古代官府酿造的劣质酒，供地位低下的人饮用。桂馥《札朴》卷九《酘酒》条：“猥酒，谓凡猥所饮。”猥，鄙陋，卑劣。《酒经》下篇有专门条目记述“猥酒”的酿造方法，可能较晋朝的方法有所改进、发展。

    〔9〕《周官》：《周礼》，记载的据说是周时的典章制度，一说是汉朝人的假托。含《天官》、《地官》、《春官》、《夏官》、《秋官》、《冬官》六篇，其中《冬官》汉时已佚，补以《考工记》。有汉郑玄注、唐贾公彦疏。

    〔10〕酒正：《周礼》中的职官名，掌管与酒相关的政令。

    〔11〕五齐（jì）：指泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐等五种用来祭祀的、尚未滤掉酒糟的浊酒。

    〔12〕三酒之物：《周礼·天官·酒正》：“辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”郑玄注引郑司农云：“事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒。”

    〔13〕岁终：底本作“岁中”，据《知不足斋丛书》本及《周礼注疏》改。

    〔14〕以酒式诛赏：《周礼·天官·酒正》：“以酒式诛赏。”郑玄注：“诛赏作酒之善恶者。”孔颖达疏：“诛赏者，作酒有旧法式，依法善者则赏之，恶者则诛责之。”

    〔15〕《月令》：《礼记》中的一篇，主要记述农历十二个月的时令及相关礼制。内容多与《吕氏春秋·十二纪》、《淮南子·时则训》相同，大约是汉人集合两书中的内容编成。

    〔16〕湛饎（chì）：也作“湛炽”，酿酒前浸渍麹、米，蒸熟酒饭的程序。《礼记·月令》：“湛炽必洁。”郑玄注：“湛，渍也；炽，炊也。”

    〔17〕醯（xī）浆：酸浆。醯，醋。

    〔18〕醴：一种酿造一晚就能成熟的带糟甜酒。《说文》：“醴，酒一宿孰也。”《周礼·天官·酒正》“二曰醴齐”郑玄注：“醴，犹體也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。”《吕氏春秋》高诱注称醴的酿造不用酒麹，只用糵与黍。

    〔19〕凉：一种用水加上其他原料做成的冰镇饮料，因添加原料的不同而有不同口味。《周礼·天官·浆人》“浆人掌共王之六饮：水、浆、醴、凉、醫、酏，入于酒府”郑玄注：“凉，今寒粥若糗饭杂水也。”

    〔20〕醫：粥加入麹糵酿成的甜味饮料。《周礼·天官·酒正》“二曰醫”贾公彦疏：“谓酿粥为醴则为醫。”

    〔21〕酏（yí）：稀粥。《说文·酉部》引贾侍中说：“酏为鬻清。”《周礼·天官·酒正》“四曰酏”郑玄注：“酏，今之粥。《内则》有黍酏。酏，饮粥稀者之清也。”

    〔22〕古语：见《初学记》卷二十六引《酒经》。此书与朱肱的《酒经》不是一书，可能是王绩所撰。

    〔23〕空桑秽饭：传说酒是古人偶然将吃剩的米饭丢弃到空桑中而发明的。《北堂书钞》卷一四八引晋江统《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇。五帝不过，上溯三王。或云仪狄，一曰杜康。历代悠远，经载弥长。虽曰贤圣，亦咸斯尝。有饭不尽，委馀空桑。郁积生味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”空桑，空心的桑树。

    〔24〕《说文》：我国现存最早字书《说文解字》的简称，东汉许慎撰。分五百四十部，收9353个字。有清段玉裁《说文解字注》、朱骏声《说文通训定声》等注本。

    〔25〕酒白谓之醙（sōu）：此句不见于今本《说文》，清郑珍以为是《说文》逸字。醙，一种颜色发白的酒。《仪礼·聘礼》：“醙泰清皆两壶。”郑玄注：“醙，白酒也。”

    〔26〕乌梅女（hùn）：乌梅，经过烟熏而变得干黑的梅子干，可以入药，也可用来腌渍咸菜。女，也称“女麹”、“黄子”，一种用糯米做成的麹饼。

    〔27〕胡板切：即用“胡”字的声和“板”字的韵、调拼读出“”字的读音，这是我国古代的一种注音方法，称为反切法。反切上字取声，反切下字取韵和调，拼读出所注的字音。因为古今的语音已有变化，有些反切并不能切出今天的读音。

    〔28〕醹（rú）：原意是多次投饭酿造而味道醇厚的酒，此指准备投进的饭。

    【译文】

    从前唐代隐士王绩追述焦革的酿酒法，为杜康建祠立祀而以焦革附祭配享，又采辑自古以来善于酿酒的人的事迹及其酿酒方法编成谱录。尽管此书脱漏严重，记载粗略，但听说的人们仍然很想一睹为快。爱酒之人，只要诵之于口，就已陶醉于心。如果不是真正掌握酒的历史的良史之才，谁能写出来这样的作品？古时人们酿齐中酒、厅事酒、猥酒，尽管都是用麹糵酿制的，但有品质高低之分，有清酒、浊酒之别。《周官》中称“酒正的职责，是按照造酒的法式供给酿酒的材料”，“辨别五齐的名称”，“辨别三酒的名称”，“年终根据酿酒是否合乎法式来给予奖罚”。《礼记·月令》中说：“命令大酋，酋读为缩，大酋，是掌管酿酒的官员。秫米和稻米必须齐备，麹糵必须掌握好发酵时间，浸米、炊蒸的过程必须保持清洁，所用泉水必须香甜，盛酒陶器必须质地精良，酿制火候必须把握得当。”这六个方面都做好，再利用好酸浆，酒人酿酒之事就做好一多半了。《周官》中说：“浆人掌管供应天子的六种饮料：水、浆、醴、凉、醫、酏。把这六种饮料造好以后送往酒正府中。”其中首要的是浆。古语说：“空桑里发馊的剩饭，加入稷、麦后一起酝酿、发酵后，变为醇厚的酒醪，这是酿酒的开始。”《说文解字》说：“酒色白称为醙。”醙即变质发馊的饭，醙还有老的意思，饭放置的时间长，就会发馊，饭不发馊，酿出的酒味就不甘甜。古语又说：“用乌梅女，投过多次饭，将各种醪液都澄清之后，酒就酿好了。”

    麹之于黍，犹铅之于汞〔1〕，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》〔2〕曰：“麦，阴也。黍，阳也。”先渍麹而投黍，是阳得阴而沸。后世麹有用药者，所以治疾也。麹用豆亦佳。神农氏〔3〕赤小豆饮汁愈酒病，酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者“醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下”〔4〕，而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新，天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤平声而后米，酒人谓之倒汤去声；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。酝酿须酴米〔5〕偷〔6〕酸，《说文》：“酴，酒母也。”酴音途。投醹〔7〕偷甜。淛〔8〕人不善偷酸，所以酒熟入灰〔9〕；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹〔10〕。桓公〔11〕所谓青州从事、平原督邮〔12〕者，此也。

    【注释】

    〔1〕犹铅之于汞：道教炼外丹黄白术多采用铅、汞两种金属，并且有一套关系不同药物间相互配合、转化的理论，这些理论又以阴阳五行学说为基础。

    〔2〕《春秋纬》：有关《春秋》的纬书，含《元命苞》、《演孔图》、《文耀钩》、《运斗枢》、《感精符》等篇，有魏宋均注。纬书是汉人附会儒家经书，以经义附会人事吉凶兴废的书，今皆已亡佚。有辑本见于《玉函山房辑佚书》、《七纬》、《汉学堂丛书》等。

    〔3〕神农氏：传说中上古“三皇”之一的炎帝，与黄帝同为华夏民族的始祖。相传炎帝创制了耒耜，教人稼穑，故又称神农氏。《淮南子·修务训》：“于是神农乃始教民播种五谷，相土地宜，燥湿肥高下，尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。当此之时，一日而遇七十毒。”我国现存最早的药学专著《神农本草经》也托名神农。

    〔4〕醴酒在室，醍（tí）酒在堂，澄酒在下：出自《礼记·坊记》，孔颖达正义：“醴齐、醍齐、澄酒，味薄者在上，味厚者在下，贵薄贱厚，示民不贪淫于味也。”醴酒，一种甜酒；醍酒，一种浅红色的清酒；澄酒，一种淡酒。

    〔5〕酴米：详见卷下《酴米》。

    〔6〕偷：取。《齐民要术·法酒》：“若欲取者，但言‘偷酒’，勿云取酒。”

    〔7〕投醹：详见卷下《投醹》。

    〔8〕淛：同“浙”。

    〔9〕酒熟入灰：在酒成熟后、压榨前加入石灰，是浙江一带酿酒的传统工艺。宋庄绰《鸡肋编》卷上：“二浙造酒，皆用石灰云，无之则不清。”添加石灰可以降低酒液的酸度，使酒清凉澄澈，并且对酒的风味形成也有一定作用。

    〔10〕懊憹（náo）：烦闷。

    〔11〕桓公：指桓温（312——373），字元子，谯国龙亢（今安徽蒙城东）人。东晋大司马，曾三次北伐。传见《晋书》卷九十八。

    〔12〕青州从事、平原督邮：指优劣不同的两类酒。典出《世说新语·术解》：“桓公有主簿善别酒，有酒辄令先尝。好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。青州有齐郡，平原有鬲县。‘从事’言到‘脐’，‘督邮’言在‘鬲上住’。”

    【译文】

    酒麹对于黍的意义，犹如铅对于汞的作用。两者相互平衡制约，自然而然发生变化。《春秋纬》中说：“麦，是阴性的；黍，是阳性的。”先浸泡酒麹再投入黍，是阳得到阴的滋润而发酵冒泡。后世在酒麹中加入药材，是为了用来治病。酒麹用豆子作原料也不错，神农氏发现饮用赤小豆汁可以解酒，酒性热，加入豆子可以起到均衡的作用，只是酿出的酒味硬而薄，缺少醇厚悠长的回味。古时，醴酒放在内室，醍酒放在前堂，澄酒放在堂前的阶下，而酒的品质以味道醇厚为上品。饮酒的人还要注意酿造所用黍米的新陈程度，体察天气的冷暖变化。春夏两季及黍性新软时，先倒水后放米，酿酒的人称之为“倒汤”；秋冬两季及黍性陈硬时，则先放米后倒水，酿酒的人称之为“正汤”。酿酒必须在制酒母时取酸，《说文解字》：“酴，是酒母。”酴的读音为途。在投饭制醪时取甜。浙江人不善于取酸，所以酒成熟以后加入石灰；北方人不善于取甜，所以饮多后胸口会不舒服。桓公所说的“青州从事、平原督邮”，指的就是这种情况。

    酒甘易酿，味辛难酝。《释名》〔1〕：“酒者，酉也。”酉者，阴中〔2〕也。酉用事而为收也，用而为散，散者，辛也。〔3〕酒之名以甘辛为义。金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也〔4〕。《说文》：“投者，再酿也。”〔5〕张华〔6〕有九酝酒〔7〕。《齐民要术》〔8〕：桑落酒〔9〕有六七投者。酒以投多为善，要在麹力相及。酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日，若太阳出，即酒多不中。后魏〔10〕贾思勰〔11〕亦以夜半蒸炊，昧旦〔12〕下酿，所谓以阴制阳，其义如此。

    【注释】

    〔1〕《释名》：一部以音同或音近的字解释意义，并推究事物命名本原的训诂书，共二十八篇。东汉刘熙撰。也有说法认为撰著始于刘珍，完成于刘熙。清毕沅有《释名疏证》。《释名·释饮食》：“酒，酉也，酿之米麹酉泽，久而味美也。亦言踧也，能否皆强相踧待饮之也。又入口咽之皆踧其面也。”

    〔2〕阴中：《汉书·律历志》：“秋为阴中。”

    〔3〕此句《知不足斋丛书》本作：“酉用事而为收，收者，甘也；卯用事而为散，散者，辛也。”

    〔4〕这是用中国传统的阴阳五行学说来解释酒的酿造过程。五行（木、火、土、金、水）与中医的五味（酸、苦、甘、辛、咸）相互配伍，古人用五行间的相互制化关系来解释五味间的相互制化，进而阐释酒味甘辛的原因。

    〔5〕此句不见于《说文》，或是作者误记。

    〔6〕张华（232——300）：字茂先，西晋诗人，范阳方城（今河北固安南）人，有《博物志》等。传见《晋书》卷三十六。

    〔7〕九酝酒：经过多次投饭酿成的味道醇厚的酒。汉末曹操曾献上“九酝春酒”法，称“三日一酿，满九斛米止”（《文选·南都赋》李善注引《魏武集·上九酝酒奏》）。据说，西晋张华酿造的九酝酒饮用之后会令人肝肠消烂。见晋王嘉《拾遗记》卷九及《太平御览》卷四九七引《世说》。

    〔8〕《齐民要术》：我国现存最早、最完整的农学著作，北魏贾思勰撰，共九十二篇，分为十卷。此书论述了农作物生产、经济作物栽培、家畜家禽饲养、酿造、食品加工等方面的技法，总结了公元6世纪之前黄河中下游地区的生产经验。有今人石声汉《齐民要术今释》、缪启愉《齐民要术校释》。

    〔9〕桑落酒：秋末冬初桑叶落，桑落酒是这个时节开始酿造的一种酒。《齐民要术·笨麹并酒》“笨麹桑落酒法”称，桑落酒要在农历九月九日日出前开始浸麹、蒸饭，以后多次投饭酿制而成。

    〔10〕后魏：指鲜卑拓跋氏建立的北魏（386——543），因与三国时曹氏所建魏相区别，历史上也别称后魏、元魏，后分裂为东魏和西魏。

    〔11〕贾思勰（生卒年不详）：北魏时期的农学家，齐郡益都（今山东寿光南）人，曾任高阳太守，撰有《齐民要术》。

    〔12〕昧旦：清晨天还未完全亮时。

    【译文】

    酒的甘甜之味容易酿出，而辛辣之味则较难酿制。《释名》称，酒就是酉的意思。酉，指秋天。秋季做事为“收”，“收”又用为“散”，散就是“辛”。酒的名称以甘、辛为主要意义。五行中金、木之间有间隔，以土为媒介，则由酸变甘，由甘变辛，于是酒就酿成了。因而酴米时要用酸糜，投醹时要用甜糜。懂得所谓用土之甘，与水结合变为酸；用木之酸，与土结合变为辛，然后就会明白投饭是为了酿出酒的辛味来了。《说文解字》称投就是再次酿造的意思。张华曾酿造过投饭九次的酒。《齐民要术》：桑落酒有投饭六七次的。酒以再投饭的次数多为好，关键在于酒麹的作用要能够接续。酒之所以韵味悠长，也是因为反复多次投饭酿造的缘故。但多次酿造也讲求一些方法，尤其忌讳见到日光。如果太阳出来才开始酿造，酒的品质大多不佳。后魏贾思勰也主张半夜里蒸饭，天没亮时开始酿造。所谓用阴来制衡阳，大概就是这个意思。

    著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。张籍〔1〕诗：“酿酒爱干和。”即今人不入定酒〔2〕也，晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤去声黍之大小斟酌之。若投多，水宽亦不妨。要之，米力胜于麹，麹力胜于水，即善矣。

    【注释】

    〔1〕张籍（766——约830）：字文昌，和州乌江（今安徽和县北）人，唐朝诗人，有《张司业集》。“酿酒爱干和”句出自《和左司元郎中秋居十首》，《全唐诗》卷三八四作“酿酒爱朝和”。干和酒，宋伯仁《酒小史》有“汾州干和酒”，见宛委山堂本《说郛》卷九十四。

    〔2〕不入定酒：宋窦革《酒谱》称“酿酒爱干和”即是“今人不入水酒也，并、汾间以为贵品，名之曰干酢酒”。

    【译文】

    水的用量没有特定的标准，拌和黍麦时，要以均匀为标准。张籍诗里说的“酿酒爱干和”，就是今天人们说的“不入定酒”，晋朝人称之为“干榨酒”。一般用水的多少要根据其浸泡的黍的多少而定。如果投饭的次数多，水多一点也不妨事。关键在于米的效力要胜过酒麹，酒麹的效力要胜过水，这样才比较好。

    北人不用酵，只用刷案水，谓之信水〔1〕。然信水非酵也，酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵即酒难发，醅〔2〕来迟则脚不正，只用正发，酒醅最良。不然，则掉取醅面〔3〕，绞令稍干，和以麹糵，挂于衡茅〔4〕，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用麹少。夏月用麹多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋；冬月温室，多用毡毯围绕之。《语林》〔5〕云“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮，速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内，而酒不动。非深得卯酉出入〔6〕之义，孰能知此哉！

    於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。

    【注释】

    〔1〕信水：原是对立春后黄河水流的称呼，因相传黄河的水位变化是有时节性的，立春后的水流大小可以验证夏秋水位的高低。此借指用来体察品温高低的刷案水。

    〔2〕醅（pēi）：正在发酵的酒醪，也指已经酿成的带糟的酒。

    〔3〕醅面：酒醪表面的结面。

    〔4〕衡茅：衡门茅屋，指简陋的房屋。

    〔5〕《语林》：东晋裴启撰，《隋书·经籍志》著录为十卷。《世说新语·轻诋》刘孝标注引《续晋阳秋》：“晋隆和中，河东裴启撰汉、魏以来迄于今时，言语应对之可称者，谓之《语林》。时人多好其事，文遂流行。”南朝梁陈间亡佚。有辑本数种，以马国翰《玉函山房辑佚书》及鲁迅《古小说钩沉》为善。

    〔6〕卯酉出入：古人认为十二地支中的卯代表东方，酉代表西方，两者间存在相克相生的关系。

    【译文】

    北方人酿酒不使用酵母，只用刷洗案板的水，称之为“信水”。但是信水并不是酵母，酿酒的人只是用它来体察品温的高低而已。凡是酿酒时不用酵母，则酒难以发酵，醅出现得晚了则脚饭也发得不正。只有发酵的时机刚好，醅的质量才最好。否则，就要挑取醅面，拧绞使之稍干，再拌入酒麹，挂在茅屋里晾干，称为“干酵”。用酵的方法，一年四季有所不同，天气寒冷时多用些，温暖时减量使用。酿酒的人冬天用酵量多，用麹量较少；夏天则用麹量多，用酵少些。天气非常热的时候，把酒瓮放在阴深的房屋里；冬天则要放在暖和的房屋里，并且多用毡毯包裹起来。《语林》中说的“抱瓮冬醪”，即是指冬天酿酒，让人把酒瓮抱在怀里以提高温度，不仅酿制得很快，并且味道很好。大概是由于冬天的时候，把酒瓮盖好裹严，可以使阳气聚在瓮内而酒不会被冻坏；夏天的时候，将酒瓮密闭收藏，可以使阴气凝在瓮内而酒不会变质。如果不是非常了解卯酉生克的道理，哪里能懂得这些呢？

    啊！酒的大致情况，基本就是这些了。酿酒中还有些凭感觉和实践把握，却不能付诸文字的精妙之处，因而才会有父子同用一种方法酿出的酒味道不同、同一个人在不同时候酿出的酒色泽差别很大的情况，这是连酿酒的人自己也不能了解的。