品茶要录

bsp;  六、焦釜

    茶，蒸不可以逾久，久而过熟，又久则汤干而焦釜之气上。茶工有泛新汤以益之，是致薰损茶黄〔1〕。试时色多昏红，气焦味恶者，焦釜之病〔2〕也。建人号为热锅气。

    【注释】

    〔1〕茶黄：宋人称已经蒸熟的茶为茶黄，详见下文《七、压黄》。宋赵汝砺《北苑别录》：“茶既熟，谓茶黄。”

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    〔2〕焦釜之病：指蒸青时间太长，锅中的水烧干后出现焦糊的气味，渗入茶味中。又称“受烟”，宋宋子安《东溪试茶录》：“受烟则香夺。”

    【译文】

    茶，蒸的时间不能太长，时间长了就会蒸青过度，时间再长就会因水熬干而冒出糊锅的气味。制茶人有时又添加进新的开水，这种做法会导致茶黄被熏坏。点试时颜色偏于暗红，有焦糊难闻气味的，是糊锅的弊病。建州人称之为“热锅气”。

    七、压黄

    茶已蒸者为黄。黄细，则已入卷模〔1〕制之矣。盖清洁鲜明，则香色如之。故采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾〔2〕，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。其或日气烘烁，茶芽暴长，工力不给，其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。试时色不鲜明，薄如坏卵气者，压黄〔3〕之谓也。

    【注释】

    〔1〕卷模：指制作蒸青团饼茶的模具，有不同形状的多种形制，如所谓“茶銙”。

    〔2〕常于半晓间冲蒙云雾：古人认为日出以前是采摘茶叶的最佳时机，宋代采茶也多在日出之前。宋徽宗《大观茶论》：“撷茶以黎明，见日则止。”宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》附《采茶歌》：“采采东方尚未明，玉芽同护见心诚。”“红日初升气转和，翠篮相逐下层坡。”描写了日出之前采摘、太阳升起时已采完下山的情形。

    〔3〕压黄：名称来源于茶黄的积压，泛指茶叶积压而不能马上蒸青、制作、焙烤。

    【译文】

    蒸青以后的茶叫做“黄”。研磨后的黄，就能放入卷模制作饼茶了。大约外观清洁、颜色鲜亮的茶，味道也相应地好。因而采摘上等茶品的人，常在日出前就进入高山云雾之间，有人还用水罐打了新鲜的泉水挂在胸前，采到好茶就投进罐里，这样做大概是为了保持新鲜。有时光照强烈，茶芽生长很快，采制的人手不够，采下的茶芽已积压而来不及蒸，蒸完后的茶黄也来不及研磨，研细的茶末有时放了一夜才制成团饼茶。点试时颜色不鲜亮，还稍带腐坏禽蛋的气味，就是所谓的茶黄积压的弊病。

    八、渍膏

    茶饼光黄，又如荫润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色。唯饰首面者〔1〕，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。

    【注释】

    〔1〕饰首面者：仅讲究表面装饰的团饼茶。

    【译文】

    表面光润发黄，又像受潮一样的团饼茶，是因为水分没有榨干。榨的目的在于把水分完全去掉，水分榨尽的茶好像干竹叶一样的颜色。只有仅讲究表面装饰的团饼茶，才故意不榨干水分，以便容易销售。点试时颜色虽然鲜亮发白，但茶味苦涩，是茶叶中含水分太多的弊病。

    九、伤焙

    夫茶本以芽叶之物就之卷模，既出卷，上笪〔1〕焙之。用火务令通彻，即以灰覆之，虚其中，以热火气。然茶民不喜用实炭〔2〕，号为冷火，以茶饼新湿，欲速干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，以故熏损茶饼。试时其色昏红，气味带焦者，伤焙〔3〕之病也。

    【注释】

    〔1〕笪（dá）：用竹篾制成的类似席一类的物品。

    〔2〕实炭：无实焰的炭火，又称冷火；与之相对的是活火，即有焰的炭火。

    〔3〕伤焙：焙烤时用火过旺，以致团饼茶被熏坏而带有烟熏火燎的气味。

    【译文】

    茶是将本来为芽叶形状的东西放到模具中，既而从模具中取出，放到竹席上烘烤。烘烤用的火务必要通畅透彻，然后把炉灰覆盖在火苗上，灰的中间不能覆盖得太严实，目的是保持火的温度。但是制茶的人不喜欢用这样无焰的炭火，称其为“冷火”，因为新制作出的茶饼较湿，想要快速烘干以便卖出去，所以烘烤用火常常带有烟和火焰。烟和火焰既然过多，一旦稍微疏忽了火候的掌握，就会因此熏坏茶饼。点试时呈暗红颜色，带有焦糊的气味，是烘烤失当的弊病。

    十、辨壑源、沙溪

    壑源〔1〕、沙溪〔2〕，其地相背，而中隔一岭，其势无数里之远，然茶产顿殊。有能出力移栽植之，不为土气所化。窃尝怪茶之为草，一物尔，其势必由得地而后异。岂水络地脉，偏钟粹于壑源？抑御焙〔3〕占此大冈巍陇，神物伏护，得其馀荫耶？何其芳甘精至而独擅天下也。观乎春雷一惊〔4〕，筠笼才起〔5〕，售者已担簦〔6〕挈橐于其门。或先期而散留金钱，或茶才入笪而争酬所直，故壑源之茶常不足客所求。其有杰猾之园民，阴取沙溪茶黄，杂就家卷而制之，人徒趋其名，睨其规模之相若，不能原其实者，盖有之矣。凡壑源之茶售以十，则沙溪之茶售以五，其直大率仿此。然沙溪之园民，亦勇以为利，或杂以松黄〔7〕，饰其首面。凡肉理怯薄，体轻而色黄，试时虽鲜白不能久泛，香薄而味短者，沙溪之品也。凡肉理实厚，体坚而色紫，试时泛盏凝久，香滑而味长者，壑源之品也。

    【注释】

    〔1〕壑源：指壑源岭，在建安（今福建建瓯）境内，是宋代著名的茶产地，与北苑贡焙所在地相邻近，但壑源茶焙系私焙，并非专为进贡。

    〔2〕沙溪：宋代的茶产地。在建安境内，北苑贡焙西十里，与壑源只相隔一岭。因山势和土质的关系，沙溪产茶质量与凤凰山、壑源相差甚大，而且据宋宋子安《东溪试茶录》记载，制作团饼的方法也有差别，主要是蒸青后不将水分榨干，而是保留一部分，以增饰团饼茶表面的光泽。

    〔3〕御焙：北苑凤凰山的贡焙。

    〔4〕春雷一惊：指二十四节气中的惊蛰，在公历的三月五、六或七日。此时气温上升，土地解冻，春雷始鸣。

    〔5〕筠笼才起：意为刚开始采茶。筠笼，采茶的竹篮。

    〔6〕簦（dēng）：《说文解字·竹部》：“簦，笠盖也。”段玉裁注：“笠而有柄如盖也。即今之雨伞。”

    〔7〕松黄：松花粉。《重修政和类证本草》卷一二《松脂》引《唐本注》：“云松花名松黄，拂取似蒲黄正尔。”又引《图经》：“其花上黄粉名松黄，山人及时拂取作汤点之甚佳，但不堪停久，故鲜用。”

    【译文】

    壑源、沙溪两地彼此背靠背，而中间隔着一道山岭，两地形势无非几里路的距离，但所产的茶叶却完全不同。有人尝试出力移栽种植，茶树不会被移栽后的土壤环境所同化。我曾暗自奇怪，茶作为草木，不过是一种植物罢了，其品质必定因生长土壤的适宜程度不同而不同。难道是水文和地脉的精华都聚集在了壑源？还是因为皇家御焙占据了此地的高山峻岭，所以神灵保佑，壑源也随之得到了庇护呢？要不怎么会芳香甜美、无比精到，且天下绝无仅有呢！常见一到惊蛰时节，茶农刚背起竹笼采茶，茶商就已经背着雨伞、带着布袋登门了。有的茶商提前预约并预付定金，有的在茶叶才上席烘烤就争相付钱购买，所以壑源所产的茶经常供不应求。有些狡黠奸猾的茶农，暗地里取来沙溪茶黄，掺进自家的壑源茶再放入模具制作团饼茶，人们只奔着壑源茶的名声而来，仅看团饼茶的外形差不多，而不能探究其实际的情况，应该说还是存在的。一般壑源茶的销售价格为十，则沙溪茶的销售价格为五，两者价格大体上同于这个比例。然而沙溪的茶农也争相追求利润，有的会掺进松黄，以装点茶的表面。凡是茶叶质地不丰厚润泽、重量轻而且颜色发黄，点试时虽然颜色鲜亮发白但不能持久、香味淡薄且回味短暂的，是沙溪所产的茶品。凡是质地丰厚润泽、坚实细密而颜色发紫，点试时水痕持续时间长、香味滑口且回味悠长的，是壑源所产的茶品。

    后论

    予尝论茶之精绝者，其白合未开，其细如麦，盖得青阳〔1〕之轻清者也。又其山多带砂石而号嘉品者，皆在山南，盖得朝阳之和者也。予尝事闲，乘晷景〔2〕之明净，适轩亭之潇洒，一取佳品尝试，既而神水生于华池〔3〕，愈甘而清，其有助乎？然建安之茶，散天下者不为少，而得建安之精品不为多，盖有得之者不能辨，能辨矣，或不善于烹试，善烹试矣，或非其时，犹不善也，况非其宾乎？然未有主贤而宾愚者也。夫惟知此，然后尽茶之事。昔者陆羽号为知茶，然羽之所知者，皆今之所谓草茶〔4〕。何哉？如鸿渐所论“蒸笋并叶，畏流其膏”，盖草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又论福建而为“未详”，“往往得之，其味极佳”，由是观之，鸿渐未尝到建安欤？

    【注释】

    〔1〕青阳：指春天。《尔雅·释天》：“春为青阳。”郭璞注：“气清而温阳。”

    〔2〕晷（guǐ）景：日影。

    〔3〕华池：古人称口或舌下为华池。《太平御览》卷三六七引《养生经》：“口为华池。”卷三六八引《抱朴子内篇》：“或问坚齿之道。答曰养以华池，漱以浓液。”

    〔4〕草茶：蒸后不捣不拍、不入茶模制团饼而直接烘干的散叶茶，宋人称为草茶或叶茶。黄儒仅凭“畏流其膏”一点判定陆羽所论为“草茶”，失之武断。

    【译文】

    我曾经谈论过茶中极品，其两叶抱生的茶芽尚未张开，芽形纤细像麦芒一样，大概是得到了春天清和气息的滋润。又有在山间砂石土壤中生长而被称作优质品种的茶树，都生长在山南，大概是沐浴了早晨温暖的阳光。

    我曾经有段悠闲的时光，趁着明净的阳光，洒脱地到轩亭去，找来好茶点试、品尝，立刻感觉满口生津，并且愈发地甘甜清爽，难道是茶的作用吗？建安所产的茶遍布天下，不能算少，但得到建茶精品的人却不多，就算得到的人也不一定都能辨别，即使能够辨别，有的又不善于烹煮点试，善于烹煮点试的，有的又没有饮茶的好机会，这还是和不善于点试一样，又何况没有懂得品茶的宾客呢？然而还没有过主人贤明而宾客愚笨的情况。只有懂得这个道理，才能完全了解茶的知识。从前陆羽号称懂茶，但是陆羽所懂得的，都是现在所谓的“草茶”。为什么这样说呢？因为他曾谈论到“将已蒸好的茶的芽、笋、叶摊开，避免茶叶中的膏汁的流失”，可能是因为草茶回味短暂而口感寡淡，所以常怕膏汁流失；而建茶的味道浓厚且口感甘甜，所以要把膏汁去掉。陆羽在谈论福建茶时又说“不是很清楚”，“常常得到，味道非常好”，从这些方面来看，陆羽果真没有到过建安吗？