品茶要录

    ［宋］黄儒 撰

    序

    说者尝怪陆羽《茶经》不第建安之品，盖前此茶事未甚兴，灵芽真笋，往往委翳消腐，而人不知惜。自国初已来，士大夫沐浴膏泽，咏歌升平之日久矣，夫体势洒落，神观冲淡，惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异，制卷鬻新而趋时之好，故殊绝之品始得自出于榛莽之间，而其名遂冠天下。借使陆羽复起，阅其金饼〔1〕，味其云腴〔2〕，当爽然自失矣。因念草木之材，一有负瑰伟绝特者，未尝不遇时而后兴，况于人乎！然士大夫间为珍藏精试之具，非会雅好真，未尝辄出。其好事者，又尝论其采制之出入，器用之宜否，较试之汤火，图于缣素，传玩于时，独未有补于赏鉴之明耳。盖园民射利，膏油其面，色品味易辨而难评。予因收阅之暇，为原采造之得失，较试之低昂，次为十说，以中其病，题曰《品茶要录》云。

    【注释】

    〔1〕金饼：宋代贡茶名。

    〔2〕云腴：宋代贡茶名，用一种采自天然生长的白叶茶树的茶叶烘制而成。

    【译文】

    谈论茶的人曾经责备陆羽《茶经》不列建安的茶品，这大概由于在此之前建安的茶事不怎么兴盛，绝佳的茶芽茶叶，常常自然枯萎、腐烂、消亡，人们也不懂得珍惜。自北宋初年以来，士大夫们蒙受皇恩的庇护，歌舞升平的太平日子长了，他们行事洒脱，气质也温和淡泊，只把饮茶看作是令人喜悦的事。茶园之间也争相采摘上品茶叶，焙制、销售新奇茶品来迎合时尚，因而丛生草木间的绝佳茶品开始被发现，而建茶的名声也随之超越众茶，传遍天下。假使陆羽复生，观赏到“金饼”茶，品尝到“云腴”茶，也会感到茫然而无所适从。于是联想到即使是瑰丽奇特、不同凡响的草木，也未尝不是遇到好时运后才兴盛，更何况人呢！

    然而有的士大夫所备用于珍藏的精雅点试器具，如果不是高雅真赏的友朋聚会，不会随便拿出来。有好事的人，又曾经分析采茶制茶工艺的差别、饮茶器具的合适与否、点茶时的火候掌握、并将其画在白色的绢上，可一时传观赏玩，但并不能有助于提高品赏鉴别茶品的能力。

    大概因为茶农追求利益，用油脂涂抹团饼茶表面，茶的颜色、品类、味道虽容易辨别却难以评价好坏。于是我趁着收藏鉴赏的间隙，为之探求采制茶叶的得失，与评试茶品优劣的根源，依次写定十个方面，以指出其错误做法带来的弊病，并命名为《品茶要录》。

    一、采造过时

    茶事起于惊蛰〔1〕前，其采芽如鹰爪，初造曰试焙〔2〕，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟同出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至于冻，芽发时尤畏霜，有造于一火二火皆遇霜，而三火霜霁，则三火之茶已胜矣。晴〔3〕不至于暄，则谷芽含养约勒〔4〕而滋长有渐，采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而然也。有造于积雨者，其色昏黄。或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗手熏渍，拣摘不给，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚〔5〕微红者，过时之病也。

    【注释】

    〔1〕惊蛰：二十四节气之一，在公历三月的五日或六日，此时气温上升，蛰居过冬的动物开始活动。福建纬度较低，茶树生长也比纬度高的产区快。宋宋子安《东溪试茶录》：“建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者犹早，岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。”因而惊蛰前即开始采茶。

    〔2〕试焙：宋人对每年第一次开火焙茶的称呼。

    〔3〕晴：底本作“时”，据宛委山堂《说郛》本、《四库》本改。

    〔4〕勒：底本作“勤”，据宛委山堂《说郛》本、《四库》本改。

    〔5〕水脚：点茶后茶盏壁上留下的水痕，即蔡襄《茶录》中说的“水痕”。宋苏轼《和蒋夔寄茶》：“沙溪北苑强分别，水脚一线争谁先。”

    【译文】

    采茶活动开始于惊蛰之前，这时采摘像鹰爪一样的茶芽，第一次开火焙茶叫做“试焙”，又叫“一火”，第二次叫“二火”。“二火”的茶，已经比“一火”的差一些了。因而买茶的人，只认为“三火”之前制作的茶是最好的。采茶制茶都特别适宜微寒的气候，阴冷但不至于有霜冻，茶芽萌发时特别怕霜，有些在“一火”、“二火”时制作的茶都遭遇霜冻，而“三火”时霜冻的天气消失，那么“三火”时的茶就更胜一筹了。天气晴朗但又不至于太炎热，谷雨前茶芽中包含的养分内蓄而不外泄，并且生长快慢适度，采茶工也易于采摘。但凡点试时泛出像薄雾笼罩一般鲜亮发白颜色的，是采于最佳时机使然。有些茶在接连下雨的天气里加工，茶汤的颜色暗淡发黄。有些在气候骤热的时候采摘，茶芽水分蒸发较多，加之采茶工汗手浸渍，采摘不够及时，即使焙制得再多，也都是普通品种。点试时茶汤颜色不鲜亮发白，“水脚”微微发红的，就是采摘、焙制茶叶时节不合的弊病。

    二、白合盗叶

    茶之精绝者曰斗〔1〕，曰亚斗，其次拣芽〔2〕。茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无穷，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数銙〔3〕而已。拣芽则不然，遍园陇中择去其精英者耳。其或贪多务得，又滋色泽，往往以白合盗叶〔4〕间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之抱生而色白者，盗叶也。造拣芽常剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎。

    【注释】

    〔1〕斗：宋人所说的“斗”或“斗品”，是指最上等的茶芽。

    〔2〕拣芽：一种高品质的茶芽，“一芽带一叶”，在宋朝时又称为“一枪一旗”。宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》：“故一枪一旗，号拣芽，最为挺特光正。”宋徽宗《大观茶论》：“凡茶如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗次之，馀斯为下。”

    〔3〕十数銙（kuǎ）：即十多饼团饼茶。銙，原指腰带上的带扣版，因团饼茶形似带銙，又引申为团饼茶、銙茶之意。也用作团饼茶的量词。

    〔4〕白合盗叶：焙制团饼茶的茶叶中夹杂不合质量要求的对夹叶与粗老叶，宋人称为白合盗叶。白合，指两叶抱生的茶芽。宋宋子安《东溪试茶录》称白合与乌蒂是“茶之大病”，“不去白合，则味苦涩”。宋徽宗《大观茶论》：“白合不去害茶味。”盗叶，指新发枝条上初生的嫩叶且颜色发白的。

    【译文】

    茶中的极品称为“斗”，称为“亚斗”，其次的称为“拣芽”。“斗”一类的茶芽虽然是最上乘的，但一家茶园里也许只有一株，大概是天生茶树中偶尔出现的特异品种，不可能所有的茶树都是这样。况且事物变化无穷，而人的耳闻目见却有局限，因而制作斗品的茶人，有过去茶品优质而现在低劣的，也有从前不佳而后来居上的。虽然制茶工艺有到家与不到家的差别，但自然的规律也不可能让某一个人永远独自擅场。制造时，“一火”焙制出的称为“斗”，“二火”焙制出的称为“亚斗”，总共也只不过能做十几銙茶罢了。“拣芽”则不是这样，满茶园陇中挑选上好的芽叶就可以了。有的茶农贪图量多，又为了润泽团饼茶的颜色，常常把白合、盗叶掺入其中。点试时茶汤颜色虽然鲜亮发白，但口感涩、味道淡，这就是掺杂白合、盗叶的弊病。鹰爪形的茶芽中，两片小叶抱生的是白合。新枝条上抱生而颜色发白的芽叶，是盗叶。焙制“拣芽”茶时常要剔除鹰爪形的芽叶，白合也被弃置不用，更何况盗叶呢？

    三、入杂

    物固不可以容伪，况饮食之物，尤不可也。故茶有入他叶者，建人号为“入杂”。銙列入柿叶〔1〕，常品入桴槛叶〔2〕。二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之也。试时无粟纹甘香，盏面浮散隐如微毛，或星星如纤絮者，入杂之病也。善茶品者，侧盏视之，所入之多寡，从可知矣。向上下品有之，近虽銙列，亦或勾使。

    【注释】

    〔1〕柿叶：柿科植物柿树Diospyros kaki Linn．f．的叶子。

    〔2〕桴槛叶：不详。

    【译文】

    本来，任何事物都不能容忍虚假，何况是吃喝的东西，那就更不可以容忍了。因而茶叶中有掺杂其他叶子的，建州人称为“入杂”。銙茶中掺入柿叶，普通茶品中掺入桴槛叶，因为这两种叶子容易得到，又能增饰茶叶色泽，茶农是为了多卖钱而这样做的。点试时没有粟样的纹理与甘香的味道，茶盏表层的茶汤浮散着像细毛一样不明显的东西，或像纤细的棉絮一样点点密布的东西，就是掺入杂叶的弊病。善于品茶的人会将茶盏倾斜过来看，就能知道混入杂叶的多少。从前各种等级的普通茶品有“入杂”的情况，现在即使是銙茶之类，也有时因追求利益而掺入杂叶。

    四、蒸不熟

    谷芽初采，不过盈箱而已，趣时争新之势然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸有不熟之病〔1〕，有过熟之病。蒸不熟，则虽精芽，所损已多。试时色青易沉，味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者，味甘香。

    【注释】

    〔1〕蒸有不熟之病：唐宋时期普遍使用蒸青法制作团饼茶，如果蒸青温度高低与时间长短没有掌握好，蒸汽杀青程度不够，茶叶中的酶的结构就不能被完全破坏，同时鲜叶的青臭苦涩的生青气味也不能完全消除，因而会产生黄儒所说的“桃仁之气”。宋宋子安《东溪试茶录》也说：“茶芽未熟，则草木气存。”

    【译文】

    谷雨前茶芽初次采摘，只不过能采满一箱而已，这是由于迎合时尚而追求新芽的原因造成的。采摘后随即蒸青，蒸好后要随即研磨。蒸茶有程度不够的弊病，也有过度的弊病。如果蒸青程度不够，即使是精好的茶芽，品质也会降低很多。点试时颜色发青，容易沉底，并有桃仁的气味，是蒸青程度不够的弊病。只有蒸青程度适当的茶，才会有甘香的味道。

    五、过熟

    茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也〔1〕。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白；予论味，则以黄白胜青白。

    【注释】

    〔1〕过熟之病：宋徽宗《大观茶论》认为蒸压过熟会使茶色变得灰白，宋赵汝砺《北苑别录》：“过熟则色黄而味淡。”蒸青时间过长会使叶子变黄，产生黄叶黄汤。

    【译文】

    茶芽正在蒸的时候，蒸汽的强弱是判断火候的标准，必须谨慎地对待。点试时颜色发黄且粟状纹理偏大，是蒸青过度的弊病。但即使是蒸青过度，也比蒸青熟度不够好，因为能以甘香的气味取胜。所以蔡襄凭颜色来评定茶的优劣，认为青白色的胜过黄白色的；我凭味道来评定茶的优劣，认为黄白色的胜过青白色的。

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